Il Gusto VEGETARIANO di Igles Corelli : sformato di melanzane con emulsione di pomodoro

 (di Manuela Zanni) Igles  Corelli, chef eclettico, pluristellato, volto  televisivo di tanti programmi dedicati al ” food”, ha raccolto la “sfida” di Saggi & Assaggi e ha deciso di fornirci le sue ricette vegetariane , che da noi verranno “tradotte”  anche in “vegano” , in una rubrica interamente a lui dedicata dal nome ” il gusto VEGETARIANO di Igles” che riprende il titolo del  suo programma “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso , con un tocco in più, l’attenzione al mondo vegetariano  e vegano. Ecco tutte le curiosità e la prima  gustosa ricetta dello sformato di melanzane con burrata (veg).

Igles Corelli , ferrarese , ha conseguito i maggiori riconoscimenti della critica gastronomica italiana e internazionale tra i tanti: 2 stelle Michelin, 3 forchette Gambero Rosso, 4 templi su 5 Accademia Italiana della Cucina, 2 toques su 3 Pirelli. E’, inoltre,  protagonista di diversi format su Gambero Rosso Channel e di varie trasmissioni RAI (Uno Mattina Estate nel 2001 e nel 2008, Italia sul 2, Linea Verde). Oltre al ristorante è impegnato come direttore dei corsi di cucina alla Città del Gusto, organizzatore di grandi eventi gastronomici, anche di rilievo internazionale.

E’ un forte segnale di cambiamento, oltre che  un grande ovviamente, avere la possibilità di una firma del calibro di quella di Igles Corelli sotto ricette i cui ingredienti non prevedono l’uso della carne  e dei suoi derivati  poichè è la prova che anche i grandi chef stellati hanno compreso che si può cucinare in maniera gustosa utilizzando tutte le risorse che la terra ci offre che,se  cucinate con l’arte di un grande maestro,  non hanno nulla da invidiare ai piatti preparati con ingredienti di origine animale.

Quando poi questo segnale arriva da uno Chef  noto per le sue grigliate di carne di selvaggina,  per noi è ancora più importante poichè dimostra il tentativo che l’alta cucina vuole stare al passo con i tempi ,  e che  i tempi richiedono questa particolare attenzione ai vegetariani e vegani riconoscendoli come “consumatori” al cui gusto non si può prescindere dall’andare incontro.

Grazie anche alle sue trasmissioni andate in onda in televisione ha riportato “di moda” l’utilizzo della griglia poichè ci spiega ” riesce a valorizzare la materia prima senza creare a tutti i costi l’effetto speciale, riuscendo  a fare, con i dovuti accorgimenti,  anche con la griglia qualcosa di speciale e di innovativo che non sia la solita salsiccia o bistecca. Ad esempio, si possono abbrustolire sulla griglia le panocchie di mais con del burro chiarificato spalmato e  una volta cotte si frullano ottenendo una crema ottima per preparare delle bruschettine”

La cucina di Igles Corelli si basa sul rispetto e l’approfondita conoscenza della cucina tradizionale italiana. Corelli crea ricette comunque originali e all’avanguardia, senza separarsi mai dalle radici della cultura gastronomica italiana.  Predilige gli ingredienti freschissimi, ancora profumati di terra  anche se questo non gli impedisce di utilizzare, divertendosi per la libertà creativa che consentono, anche ingredienti esotici.

Per Igles Corelli “un cuoco ha due doveri opposti ma complementari :  salvaguardare la memoria dei sapori e l’integrità delle tradizioni culturali e gastronomiche di un territorio, ma anche contribuire all’evoluzione dei costumi alimentari, ampliando le frontiere del gusto”.

Per inauguare la rubrica “il gusto VEGETARIANO di Igles” , creata in esclusiva da e per noi di “Saggi & Assaggi” di seguito riportiamo la semplice e gustosa ricetta dello sformato di melanzane con burrata (veg)

 Sformato di melanzane con emulsione di pomodoro 

(Ricetta di Igles Corelli da noi rivisitata in chiave veg)

Ingredienti per 4 persone : 1 melanzana tonda , 2 uova di galline allevate all’aria aperta (o  2 cucchiai di fecola di patate)  350 g di pomodori ramati maturi, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di timo, 20 g di ricotta di Seiras (o formaggio spalmabile vegetale), peperoncino tritato 1 dl d’olio extravergine d’oliva delicato siciliano, 2 cucchiai di olio all’aglio,olio d’oliva per friggere, sale e pepe nero.

 Frullate i pomodori con la buccia e fateli sgocciolare per una notte attraverso un colino foderato con un telo, per separare l’acqua di vegetazione dalla polpa. Filtrate il liquido, salatelo e emulsionatelo con qualche cucchiaio d’olio. Condite la polpa di pomodoro rimasta con sale, pepe, le foglioline di timo e qualche cucchiaio d’olio.Rosolate l’aglio tagliato a fettine sottili in padella con un filo d’olio .Sbucciate la melanzana con il pelapatate e tagliate la buccia a striscioline sottilissime. Friggetele in olio d’oliva e asciugatele su carta assorbente.Tagliate la melanzana a metà, ungetela e insaporitela con qualche fogliolina di timo e uno spicchio d’aglio in camicia. Cuocetela in forno, per circa 20 minuti a 180°C. Lasciatela intiepidire e frullatela, poi mescolate la purea con la ricotta e ( le uova, ) insaporite con sale, l’olio all’aglio  (e il Parmigiano). Versate il composto negli stampi da forno imburrati e cuocete in forno, a bagno-maria, per 20 minuti circa, a 180 °C.

Togliete gli sformatini dal forno, lasciateli intiepidire e sformateli nei piatti. Scaldate l’emulsione di acqua di pomodoro a bagno-maria, montandola con un frullatore a immersione fino ad ottenere una spuma soffice. Versatela intorno agli sformatini, spolverate con il peperoncino, aggiungete alcuni cucchiaini di polpa di pomodoro e completate con la buccia di melanzana.

Manuela Zanni

www.iglescorelli.it

2 pensieri su “Il Gusto VEGETARIANO di Igles Corelli : sformato di melanzane con emulsione di pomodoro

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