La parmigiana di melanzane, regina della tavola siciliana

La melanzana è un ortaggio dalla consistenza carnosa talmente diffuso che fa capolino da una serie infinite pietanze, soprattutto di matrice siciliana . La più nota è sicuramente la parmigiana di cui, dopo un excursus sulle sue origini e storia, vi proponiamo la preziosa ricetta.

La melanzana è un ortaggio appartenente alla cultura alimentare italiana, del quale esistono molte varietà, tra le quali le più diffuse sono la “Lunga” e la “Tonda”. In realtà, sembrerebbe sia originaria dell’area indiana dove arricchita di spezie piccanti diviene accompagnamento irrinunciabile di piatti a base di riso basmati. Greci e Romani non conoscevano questo frutto che approdò in Sicilia, probabilmente durante il XIII sec. ad opera dei mercanti arabi.
L’appellativo di “mela insana” nacque probabilmente dalla sua appartenenza al genere delle solanacee, ossia piante che se mangiate nel modo sbagliato possono risultare dannose, e, pertanto, venne guardata a lungo con diffidenza e consumata soprattutto presso gli strati sociali più bassi.
Per molto tempo la melanzana è stata gravata dal peso di una identità “insana” e popolare, per poi affermarsi, soprattutto, nel sud d’Italia come regina della tavola e apprezzata per le sue proprietà depurative e diuretiche, grazie alla sua ricchezza d’acqua. Inoltre la melanzana rappresenta l’ingrediente base di uno dei piatti più noti della cucina siciliana ovvero la parmigiana.
Si tratta di una ricetta originaria della Campania, presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Molise e in Sicilia nelle sue diverse varianti sebbene il suo successo è testimoniato dalla sua diffusione su tutto il territorio nazionale. In Calabria si prepara la parmigiana con ingredienti molto più ricchi di quanto non avvenga in Campania ed in Sicilia (con ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro). Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell’Australia, ma anche senza andare così lontano, troviamo una “parentela” nella “moussaka” greca in cui un doppio strato di melanzane fritte viene farcito con carne tritata, uova sode e feta (tipico formaggio greco) e ricoperto di pomodoro.
Da una lettura di Scully inoltre, pare che non esista una versione “doc” della parmigiana, poiché, in realtà, questo nome si riferiva ad un’ampia tipologia di torte, per lo più con crosta di pasta, farcite con strati di componenti fritte, sia di pesce che di carne. Più rare erano quelle di verdure, poiché all’epoca erano considerate cibo povero e, pertanto, non molto presenti nei ricettari giunti ai nostri giorni. Secondo questa teoria, dunque, non esiste limite agli ingredienti con i quali ci si può sbizzarrire nel preparare una parmigiana.
Ad ogni modo, quale che sia la sua origine, vale, di certo, la pena cimentarsi nella preparazione di questo piatto che, nonostante la sua semplicità, richiede attenzione nella realizzazione delle diverse fasi necessarie per ottenere un risultato eccellente. Di seguito, riportiamo la preziosa ricetta della parmigiana di melanzane.

Parmigiana di melanzane 

Ingredienti
2 melanzane grandi
1 lt. di passata di pomodoro
una cipolle
un mazzetto di basilico,
100 gr. di parmigiano,
olio  extravergine d’oliva,
cannella e noce moscata in polvere
sale q.b.

Tagliate le melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore e lasciatele in acqua salata per pochi minuti. Strizzatele e friggetele in olio abbondante ben caldo e mettetele a scolare su carta assorbente.  A parte preparate la salsa di pomodoro facendo soffriggere la cipolla nell’olio, poi aggiungetevi il pomodoro, il basilico, un pizzico di cannella ed uno di noce moscata. Quando la salsa sarà cotta, versatene qualche cucchiaio sul fondo di una pirofila e alternate strati di melanzane coperte di salsa, parmigiano grattugiato e foglie di basilico. Coprite l’ultimo strato con salsa e parmigiano e passate al forno per circa 20 minuti. Servite temperatura ambiente o fredda.

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