LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE DI PELLEGRINO ARTUSI : LA BIBBIA DELLA CUCINA ITALIANA

S&A

Pellegrino Artusi, studioso e critico letterario nato di origini romagnole, ha legato indissolubilmente il suo nome a “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, poichè è stato il primo a raccogliere le ricette della tradizione regionale italiana, unendo la sua passione per il cibo alla vena narrativa di abile scrittore.Noi abbiamo sfogliato le pagine di questo “monumento” della cucina italiana e abbiamo scoperto tante curiosità e l’antica ricetta di un dolce senza tempo :il “Bianco Mangiare”.Ma.Za.

Pellegrino Artusi
fonte www.casartusi.it

La ” Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, è di  una raccolta di ben 790 ricette, raccolte dall’autore  durante i suoi numerosi   viaggi,  divise per categorie, che rappresenta oggi  il libro che ha dato origine alla cucina italiana, quello da cui tutti i più noti chef hanno tratto ispirazione  e  consigli, pur riconoscendone  i limiti dovuti ai metodi di cucina adoperati e all’uso di ingredienti ormai “anacronistici” (es. carne di piccione).  Sebbene, infatti,  la concreta realizzazione delle ricette in esso contenute oggi sia discutibile, questo libro merita di essere letto poiché rappresenta un’ opera unica nel suo genere in quanto  volto all’ esaltazione del gusto come quello dei cinque sensi che è fondamentale per la  sopravvivenza della specie.

fonte www.igiovanidelsud.it

Secondo  Artusi  “due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente a questi due bisogni dell’esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano soddisfatti nel miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e per giovare all’umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento”. Questo libro, in realtà, è molto  più che un ricettario, poiché  tratta il “gusto” nella sua accezione più ampia  di ricercatezza e “bien vivre”  ricco di spunti e dissertazioni , scritto con un linguaggio fluido tipico di una chiacchierata tra amici.

Spaghetti al pomodoro,  gnocchi,  risotto alla milanese,  vitello tonnato, scaloppine al marsala,  crostate di frutta e zuppa inglese sono solo alcuni esempi di ricette  divenute,  grazie all’Artusi,   “piatti nazionali” in cui tutti gli italiani, senza distinzioni di classe, potessero identificarsi.

fonte :www.vegangoodthings.blogspot.com

Di contro, va sottolineato  che   proprio questa spiccata tendenza all’unificazione ha rischiato di “appiattire” l’identità gastronomica delle singole regioni, rendendo il modello artusiano oggi poco rappresentativo della infinite declinazioni proposte dalle varianti regionali di ogni singola pietanza. Cionondimeno  “La scienza in cucina” pur apparendo  piuttosto datata, merita di   assurgere   al rango di Bibbia  della cucina italiana verso la quale nutrire un grande rispetto, sebbene sia  ormai  riposta negli scaffali.

Scorrendo le pagine del libro , troviamo la ricetta di un antico dolce siciliano senza tempo , il morbido e profumatissimo “Bianco mangiare”, che deve  il nome al  candore degli  ingredienti che lo compongono.

In età medievale era un piatto salato, cui in seguito furono aggiunti acqua di rose e zenzero.  Nell’XI secolo,  con i musulmani, giunse  nei ricettari della nostra regione, soprattutto nel modicano e nel ragusano. In Sicilia tradizione prevede, per la realizzazione di  questo semplice e delicato dolce dal colore bianco candido, l’uso del latte  di mandorla che gli conferisce un retrogusto lievemente  amaro che ben si abbina con la sua stucchevole dolcezza. In seguito,  per rendere più facile la preparazione, il latte di mandorle è stato sostituito  con il  latte bovino o ovino. Di seguito, riportiamo la   ricetta  giunta ai nostri giorni, comparata con quella tratta dall’antico ricettario dell’Artusi.

BIANCOMANGIARE

www.sciclialbergodiffuso.it

Un litro di latte  di mucca o pecora ( o mandorla o riso ),250 grammi di zucchero semolato ( per Artusi 150 gr), 100 grammi di amido per dolci ( per Artusi 20 gr. colla di pesce ),1 stecca di cannella ( non prevista né da Artusi ),( Artusi aggiunge  2 cucchiai d’acqua di fiori d’arancio)

Per decorare : cannella in polvere, pistacchi tritati, dadini di zuccata, gocce di cioccolato , mandorle a scaglie ( Artusi lo decora solo con panna).

Procedimento

In una ciotola  mettete il latte  e scioglietevi  lo zucchero. In seguito unire  l’amido a freddo mescolando  bene con una frusta in modo da non formare  grumi. A questo punto portate  su fuoco dolce e continuando a mescolare  con un cucchiaio di legno  fin quando il liquido comincia ad addensare (senza portare a ebollizione). Togliete dal fuoco e continuate  a mescolare energicamente con la frusta  per qualche minuto . Versate  il composto in uno stampo umido e fate  raffreddare . Una volta freddo mettetelo in frigo. Quando il biancomangiare sarà ben denso, capovolgetelo  su un piatto da portata  e spolveratelo con la cannella e a piacere pistacchi, zuccata, gocce di cioccolato o mandorle a scaglie.

Manuela Zanni

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