La “Soupe à l’oignon”: dalla Francia un piatto povero dal gusto ricco

(di Manuela Zanni) Se è vero, e lo è, che tutto il mondo è Paese, trovare piatti “poveri” che diventano chicche di “nouvelle cousine” è una caratteristica valida sia che si guardi dentro la credenza di casa nostra (o delle nostre nonne) che si vada ovunque ci porti la nostra curiosità di viaggiatori. La “Soupe à l’oignon” offre un chiaro esempio di un piatto preparato con ingredienti umili che sapientemente cucinati diviene degno del pasto di un re. Le origini e la gustosa e semplice ricetta. In uno dei quartieri più caratteristici di Parigi ,  Les Halles,   dei vecchi mercati generali , per tradizione, i nottambuli della città andavano a mangiare la soupe à l’oignon gratinée nei bistrot aperti tutta la notte. Si tratta di  una tradizione antica di vari paesi quella di utilizzare le cipolle per ottenere una zuppa che viene servita nella classica cocotte di ceramica,  dolce e cremosa , e semplice da preparare: cipolle rosolate, brodo  ,  crostini di pane e formaggio fuso.

Di questa zuppa è celebre la ricetta di Giulia Child, colei che ha insegnato agli americani la cucina francese. Immaginimola con il suo grembiule inamidato immacolato e ben stirato, girocollo di perle, bigodini appena tolti e testa asciugata sotto il casco, e alle sue  spalle una cucina piena di pentole e tegami in bella vista. A lei è stato dedicato anche il film “Julie & Julia” , in cui la protagonista Julie è una food blogger appassionata di cucina che comincia a sperimentare tutte le ricette di Giulia Child nel suo “Mastering the art of French cooking”  tra cui, appunto la celebre  ricetta della zuppa di cipolle, alla francese.

In realtà, si sa, le cose semplici sono quelle che richiedono più cura ed attenzione, infatti nonostante si tratti di ingredienti umili, è la loro maniera di cucinarli che rende il risultato una autentica delizia per il palato. Ecco allora alcuni accorgimenti che dovrete rispettare per ottenere una perfetta Soupe à l’oignon”

Le cipolle ovviamente sono di fondamentale importanza che siano “dolci”  da poter  essere consumate anche crude e talmente “buone” da risparmiare  dalle proverbiali lacrime. Ma anche il loro metodo di cottura è fondamentale per una buona riuscita della zuppa . Infatti grazie alla caramellizzazione le cipolle tirano fuori gli zuccheri naturali che ne migliorano il sapore e la dolcezza finale e conferiscono alla zuppa il tipico colore ambrato.E’ possibile caramellarle in mezz’ora, ma i risultati migliori si ottengono facendolo lentamente, a fuoco basso, in modo da mettere in evidenza i sapori più complessi.Il sale va aggiunto alla fine perché finirebbe per renderle croccanti intralciando il processo di caramellizzazione.Per sfumare comunemente si usa  vino secco (bianco o rosso), aggiungendolo alle cipolle caramellate. quando la zuppa è ormai cotta, e poco prima di servirla in tavola, ma alcune ricette prevedono l’aggiunta di due o tre cucchiai di cognac.Infine per la gratinatura della  crosta  che ricopre le cocotte viene utilizzato il Gruviera (gruyère in francese), formaggio svizzero dal sapore deciso e leggermente piccante.Ora che abbiamo individuato i punti cruciali della ricetta possiamo procedere alla sua spiegazione.

SOUPE  A’  L’OIGNON

Ingredienti

800 gt di cipolle bianche o ramate,1,5 l di brodo , 30 g  margarina 1 cucchiaio di olio1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai rasi di farina, 100 g di pane tostato (baguette), 100 g di gruyère, 1 foglia alloro, timo,un pizzico di noce moscata, sale, pepe

Spellate le cipolle e affettatele sottilissime. Fate scaldare il burro con l’olio in una casseruola, unitevi le cipolle e, a fuoco bassissimo, fatele appassire per almeno mezz’ora mescolando spesso. Insaporite con sale e pepe e, quando cominciano a imbiondire, spolveratele con la farina e mescolate continuamente fino a quando la farina comincia a colorirsi e ad attaccare.Bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete il brodo caldo. Sistemate la foglia di alloro ed il timo in un sacchetto di garza e calatelo nel brodo.  Unite un pizzico di noce moscata .Alzate la fiamma. Quando riprende l’ebollizione, abbassate di nuovo la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d’ora.Tagliate il pane a fettine sottili e tostatelo, quando è ben asciutto ungetelo da entrambi i lati con olio.Grattugiate il formaggio.Scartate il sacchetto di garza con gli aromi e distribuite la zuppa fra sei zuppierine individuali, disponetevi sopra le fettine di pane ben tostate e copritele con il Gruyère grattugiato. Mettete le cocottine sotto il grill (o nel forno scaldato a 220°) fino a che in superficie si sarà formata una crosticina dorata.

 

 

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