Le “Madaleines” di Proust: il più soffice dei cibi del conforto

(di Manuela Zanni) Ciascuno di noi  ha un cibo, un gusto, una pietanza il cui solo odore, ma ancor prima, l’idea di mangiarlo, ci conforta se siamo tristi, ci aiuta a superare dei momenti difficili e, pur non potendo risolvere i problemi, ci aiuta  a metterli, temporaneamente, da parte, almeno per la durata del magico incontro del nostro palato con quello o quegli ingredienti  la cui combinazione consente ai nostri sensi di compiere  un meraviglioso viaggio  fino alla nostra infanzia e di farci ritrovare le nostre radici. E ciò che accade a  Marcel Proust nella sua opera  “À la recherche du temps perdu” .Scopriamo insieme il perché e la gustosa ricetta. 

La “madeleine “ o  “petite madeleine”  è un dolce tipico del comune di Commercy, nel nord-est della Francia, e di tutta la nazione in genere. Si tratta di un  piccolo dolcetto soffice caratterizzato dalla  particolare forma a conchiglia, derivata dall’apposito  stampo in cui viene cotto. Il sapore è simile a quello del plum cake, sebbene la consistenza sia leggermente diversa e il gusto  più delicato, con un aroma di burro, misto a quello di  mandorla e limone che lo rende unico ed inconfondibile.

Oltre al classico stampo, occorrono pochi strumenti per fare delle madeleine.Le ricette tradizionali in genere includono gli ingredienti di base per qualunque dolce, ovvero farina, uova, burro, zucchero e spesso vaniglia e nocciole finemente tritate. Alcune fonti, incluso il New Oxford American Dictionary, riportano che le madeleine sono chiamate così in onore di Madeleine Paulmier, una pasticciera del XIX secolo. Altre fonti riportano Madeleine Paulmier come una cuoca vissuta nel XVIII secolo che aveva lavorato per Stanisław Leszczyński, il cui genero, Luigi XV di Francia, scelse il nome dei dolcetti in  suo onore.

Le madeleine, fuori dal territorio francese, sono famose per l’associazione con l’opera di Marcel Proust À la recherche du temps perdu, nella quale il narratore mangia una petite madeleine (o madeleinette) e questa risveglia in lui dei ricordi della sua infanzia, divenendo in questo modo il catalizzatore dell’opera stessa. Riportiamo, di seguito, il pezzo saliente:

[…] in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito resi indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa o meglio, quell’essenza non era dentro di me, IO ero quell’essenza. Avevo smesso di sentirmi mediocre, contingente, mortale. Da dove era potuta giungermi una gioia così potente? Sentivo che era legata al sapore del tè e del dolce, ma lo superava infinitamente, non doveva condividerne la natura. Da dove veniva? Bevo una seconda sorsata nella quale non trovo nulla di più che nella prima, una terza che mi dà un po’ meno della seconda. E’ tempo che mi fermi, la virtù del filtro sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è lì dentro, ma in me. […].M. Proust

In questo caso quella morbida “conchiglia” al  burro ,  una volta intinta nel tè e gustata, si dematerializza, divenendo  un tramite tra lo scrittore e la propria anima consentendogli di ritrovare finalmente sé stesso.

 LES MADELEINES

Ingredienti:,150 g di farina 0, 80 g di yogurt di soia (al naturale o  zuccherato) 70 ml di olio di oliva extravergine o di olio di mais, 1 cucchiaino di cremor tartaro, 50 gr  di zucchero di canna , una bacca di vaniglia,  la buccia grattugiata di 1 limone, 1 pizzico di sale, 5 gocce di essenza di mandorle.

 Ponete  lo yogurt di soia con lo sciroppo d’agave in una ciotola capiente e lavoratelo insieme al pizzico di sale e l’olio e la buccia di limone. Aggiungete poi anche la farina e il cremor tartaro.  In un tegame antiaderente fate tostare le mandorle in modo da poterne gustare in pieno l’aroma e, con l’aiuto di un robot potente da cucina dotato di lame, tritate la frutta secca fino ad ottenere una polvere abbastanza fine. Questo passaggio lo eviterete se utilizzate la farina di mandorle. Aggiungete quindi le mandorle al composto e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’aiuto di un cucchiaio dosate l’impasto all’interno degli stampini per le madeleine: ricordatevi di non riempire del tutto le forme perchè l’impasto dovrà gonfiarsi per creare la tipica “pancia” di questi dolcetti.Infornate quindi per circa 5 minuti a 230° e immediatamente passati i 5 minuti abbassate il forno a 180° e cuocete altri 5 minuti. Questa modalità di cottura serve per creare la “pancia” della madeleine.

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