Lo zafferano : sovrano delle spezie dall’abito dorato

Lo zafferano è conosciuto come il  “re delle spezie”, ma prima di essere definito tale nei secoli,  questa preziosa pianta aromatica ha assunto diverse connotazioni legate al mito e alla leggenda. Scopriamole insieme e alla fine potremo deliziare il nostro palato con una gustosa ricetta della tradizione siciliana : pasta con il broccolo arriminato. (M.Za.)

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Il termine zafferano, deriva dalla parola araba “zaafaran”  che significa colore giallo che è proprio il colore che si ottiene nell’uso tintorio e culinario della spezia. Anche nelle lingue europee la pianta aromatica è indicata con termini di origine araba: safran in francese e tedesco, safsron in inglese, azafran in spagnolo, safra in catalano. Anche in Italia la coltura dello zafferano risale sicuramente all’epoca romana e, nonostante non si sia interrotta neppure durante le invasioni barbariche, di certo la sua massima diffusione si deve , anche in questo caso,  agli arabi.

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Dall’oro, oltre alle sfumature dorate, lo zafferano mutua anche la preziosità. Se, infatti, siete tra coloro che si chiedono perché questa spezia dal meraviglioso colore giallo dorato sia piuttosto cara, sappiate che si ottiene dagli stimmi (o stigmi) essiccati del Crocus sativus, un fiore di colore viola che fiorisce in autunno. Gli stimmi, dal profumo pungente, disseccati, interi o in polvere, costituiscono lo zafferano. Poiché ogni fiore possiede solo tre stimmi, mezzo chilo di zafferano è composto dai fili  di circa settantamila fiori raccolti a mano.

Le origini dello zafferano risalgono alla notte dei tempi. Ma inizialmente non veniva usato in cucina. I Fenici lo usavano come colorante per le stoffe e come medicina per abbassare il tasso di colesterolo, per fluidificare il sangue e per stimolare il cuore. Dai Greci veniva utilizzato come sostanza colorante, ma anche per le sue capacità dispensatrici di fecondità. I sacerdoti ebrei, inoltre, nelle loro cerimonie lo offrivano insieme ad incenso e mirra. In molti eventi sacri e di racconti legati ai miti lo si ritrova con funzioni propiziatrici o allegoriche, sempre comunque legate al suo valore e la sua preziosità.
Leggende a parte, è certo che lo zafferano raggiunge una notevolissima importanza in epoca imperiale poiché pare che l’imperatore Marco Aurelio lo facesse utilizzare come “deodorante” per ambienti, per il proprio bagno caldo e per riempire i cuscini dei propri ospiti.

 Dopo la caduta dell’impero romano, tuttavia,  gli scambi commerciali di zafferano subiscono un’inversione di rotta, dall’occidente verso l’oriente poiché gli usi e costumi delle popolazioni barbariche, profondamente diversi dagli sfarzi dell’epoca imperiale, fanno decadere  lo zafferano dalla sua connotazione di bene di lusso. L’importanza dello zafferano sopravvisse invece, nei suoi più diversi usi, in Oriente, con l’affermarsi dell‘impero di Bisanzio, e nei paesi di cultura araba.

Per merito degli arabi lo zafferano riacquista notorietà in Occidente poiché attraverso l’Africa settentrionale essi introducono in Spagna la coltura dello zafferano, che presto si diffonde nel resto dell’Europa. Durante il Medioevo lo zafferano si afferma come pianta medicinale, le cui applicazioni ed utilizzazioni sono fra le più varie e presenti in numerosi preparati, ma anche le sue qualità di droga e di spezia non sono dimenticate. Nel Rinascimento lo zafferano assume la sua identità di spezia con la quale giungerà ai nostri giorni.

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 Il primo piatto che viene in mente quando si pensa allo zafferano è di certo il risotto alla milanese. La leggenda narra che le origini di questa nota pietanza risalgano al dono di nozze fatto dallo scolaro Zafferano, al matrimonio della figlia del suo maestro vetraio. Egli, infatti,  soleva usare questa spezia per colorare i vetri “giallo argento”, al punto che il maestro disse ironicamente che avrebbe usato lo zafferano persino nel risotto. E così fu. Alle nozze della figlia del vetraio, durante il banchetto nuziale, fu presentato agli ospiti stupiti un risotto  dai chicchi di un meraviglioso giallo dorato. Il successo di questa pietanza si diffuse rapidamente per tutta la città di Milano  in cui tutti, da allora, amano mangiare questo profumato e cremoso risotto. Anche in Sicilia l’uso dello zafferano, grazie alle influenze arabe, è ampiamente diffuso in molte pietanze dalle quali fa capolino con il suo inconfondibile profumo e colore. Si pensi che  in passato  veniva  utilizzato non solo per insaporire e profumare “i condimenti” ma anche come colorante alimentare all’interno della pastasciutta al posto dell’uovo soprattutto nelle famiglie meno abbienti che preferivano usare le uova come secondo piatto e lasciavano a pochi stimmi di zafferano il compito di colorare la pasta dando l’illusione che fosse pasta all’uovo.

Per  i lettori di Saggi & Assaggi riportiamo di seguito la ricetta di  un piatto “must” della tradizione siciliana  : la pasta con il broccolo ” arriminato” .

PASTA CON IL BROCCOLO ARRIMINATO

fonte www.siciliancookingplus.com

Ingredienti per 4 persone : 350 gr di bucatini, 500 gr di cavolfiore ,una cipolla bionda, un manciata di passolina (uvetta) e pinoli, due bustine di zafferano, olio evo, sale e pepe, pan grattato.

Lavate il broccolo e tagliatelo a pezzi. Bollitelo  in acqua salata per 10-15 minuti circa.Una volta costatatane la cottura con una forchetta,  scolatelo avendo cura di conservare l’acqua di cottura è bene conservarla per cuocere la pasta e allungare il condimento.

In una padella rosolate la cipolla tagliata in piccoli pezzi, quindi unitevi il broccolo sminuzzato, l’uvetta e i pinoli e cuocete  aggiungendo  una tazzina di acqua di cottura nella quale  avrete sciolto  una bustina di zafferano. Mescolate  spesso e se occorre aggiungete altri acqua di cottura, fino ad ottenere un condimento cremoso ed omogeneo. A questo punto salate , pepate e condite con un filo d’olio.

Nel frattempo in un padellino scaldate un filo d’olio e tostate(atturrate) del pangrattato che servirà per condire la pasta.Cuocere la pasta nella restante acqua di cottura in cui si avrete aggiunto  l’altra bustina di zafferano, scolate al dente, e maneggiatela (arriminatela) in padella  fino ad amalgamare bene tutto il condimento.Servite fumante cosparsa con  pangrattato abbrustolito.

Manuela Zanni

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