Pizza&Rosè: all’Oste dello Stabile il nuovo menù del Maestro Giancarlo La Manna

Giancarlo La Manna

(di Redazione) Al fine di presentare il menù della nuova pizzeria il prossimo martedì  27 novembre presso l’Oste dello Stabile, in via Mariano Stabile 39, si svolgerà la serata “Pizza&Rosè” in occasione della quale le diverse tipologie di pizza preparate dal Maestro Pizzaiolo Giancarlo La Manna, saranno abbinate a 4 etichette di vini rosati provenienti da altrettante cantine siciliane Murgo, Tenute Orestiadi, Pietracava, Cossentino e Cossentino.

Se è vero che la chiave del successo è avere un progetto valido e trovare le persone con cui realizzarlo, possiamo affermare che Giuseppe Caradonna, Davide Conigliaro e Daniele Napolitano, i tre soci proprietari dell’Oste dello Stabile,  di chiavi ne abbiano un intero mazzo.Il loro progetto inizia nel 2014 fa quando decidono di investire nella loro passione per la buona cucina e per i vini di qualità  facendone il fiore all’occhiello di un luogo che racchiudesse in sé il meglio della sicilianità senza disdegnare le influenze provenienti da tutta Italia, avendo come filo conduttore l’eccellenza delle materie prime utilizzate.Nonostante le diverse personalità ed esperienze professionali, o forse un proprio grazie a queste, i tre amici sono riusciti in  quattro anni ad aprire, nel cuore di Palermo, un locale che oggi rappresenta il punto di riferimento per chiunque voglia gustare i sapori tipici della tradizione siciliana con quel tocco in più che fa la differenza.
L’Oste dello Stabile è  un luogo di incontri, una realtà che fonde insieme passione per la cucina e per il territorio di appartenenza denso di storia e di tradizione. La sua posizione, in una delle vie più centrali di Palermo, a un passo dal Teatro Politeama, dal Teatro Massimo e dalle storiche Via Roma e Via Maqueda, ma anche dal porto e dai quartieri più antichi della Città, rende questo luogo perfettamente idoneo a rappresentare  il legame con la figura dell’osteria di una volta, senza, tuttavia, rinunciare  ad  un pizzico di originalità ed innovazione.Al suo interno un team appassionato e consolidato, che gestisce con grande maestrìa  curando ogni aspetto  con grande attenzione. Imprenditore giovane e dinamico, Giuseppe Caradonna è il perfetto “oste del futuro”, pronto ad accogliere e consigliare la clientela con professionalità e discrezione, due doti tanto rare quanto necessarie per svolgere al meglio il compito di perfetto padrone di casa. A lui si unisce la conoscenza di vini e distillati dell’istrionico Davide Conigliaro e l’esperienza nelle cucine palermitane di Daniele Napolitano che, unita alla forte passione per la cucina, sono in grado di offrire un percorso enogastronomico intriso di genuinità e tradizione ben mescolati all’innata creatività che, da sempre, contraddistingue  ogni pietanza del menù.
Ma, come è giusto che sia, sebbene quella dell’Oste dello Stabile sia una formula più che consolidata, dei veri imprenditori sanno che il momento giusto per cambiare e diversificarsi è proprio quando le cose vanno per il meglio. Per questo motivo, accanto ai piatti dell’accattivante menù del ristorante, sarà possibile gustare un’ampia scelta di pizze, dalle classiche, fedeli alla tradizione a quelle tutte “farina del sacco” del pizzaiolo  Giancarlo la Manna che si unisce al già super assortito staff per completarlo con la sua competenza e abilità.Classe ’84, la sua passione per le “mani in pasta” si manifesta sin da bambino, quando all’età di otto anni aiutava il papà proprietario di una pizzeria di Palermo.Da qui il passo verso la conoscenza approfondita dell’affascinante mondo dei lievitati è stato breve. Decisivo l’incontro nel 2016 con il Maestro Pizzaiolo Daniele Vaccarella di cui è stato allievo all’interno della Sicilian School of Pizza di cui  oggi,  è membro. Dopo varie esperienze in diversi locali di Palermo, tra cui il Costès e la Cuba, Giancarlo approda all’Oste con la sua esprienza e filosofia. “Parlare di genuinità degli ingredienti, al giorno d’oggi, è un concetto sempre più complesso poiché i sapori di una volta difficilmente sono replicabili senza alcuni  requisiti specifici.  Se, poi, si parla di tracciabilità dei prodotti, data la vastità del territorio siciliano, le cose diventano ancor più complesse- ci spiega e continua – ecco perché  il vero fiore all’occhiello delle pizze da me create per il  menù  dell’Oste sono le farine utilizzate.”Giancarlo ha, infatti, ideato un impasto classico che nasce da un blend di quattro grani, tre moliti a pietra ed uno a cilindro, farine Petra Molino Quaglia, distribuite dall’azienda D’AGO’ eccelsi cibi di Vallelunga Pratameno. Tra gli impasti proposti vi è anche una scelta di grani antichi di Molino del Ponte. Una formula magica che rende l’impasto assolutamente leggero e digeribile dopo almeno 48 ore di lievitazione a temperatura controllata. Lo stesso impasto viene utilizzato per le pizze fritte, ripiene e non, tipiche della tradizione partenopea.
Diverso è, invece, l’impasto  utilizzato per la pizza “pala” caratterizzato da una maggiore idratazione e morbidezza che si ottiene grazie ad un blend  di farina 00,  di riso e di soia. Questo tipo di pizza viene infornata su una  dalla lunghezza variabile tra un metro e 70 cm e larga 30 cm. La cottura avviene in forno a 250° per circa 7/10 minuti, un tempo più lungo rispetto a quello previsto per la pizza tradizionale. Ne risulta un impasto più alto e senza bordo, dalla consistenza più croccante e alveolata grazie alla maggiore idratazione che arriva fino all’80% di acqua contro il 60% della pizza tradizionale. La lievitazione avviene per 18/24 ore in frigorifero prolungabile fino a 48 ore. Questa tipologia di pizza, risulta meno calorica e più digeribile. Questa pizza viene servita con tanti condimenti a base di ingredienti siciliani di qualità  e servita  sul caratteristico tagliere in quattro gusti  a scelta da gustare quando avrete voglia di pizza, ma non della solita pizza.
Accanto al nuovo menù delle pizze, resta quello del ristorante. La cucina dell’Oste è fortemente legata ai sapori e alle tradizione della nostra Terra. Le ricette tradizionali vengono rielaborate con grande creatività e arte, nelle quali la poca manipolazione degli ingredienti ne esalta la genuinità e il gusto. La ricerca continua di materie prime di ottima qualità è alla base della filosofia dell’Oste, ciò si traduce in una collaborazione con i migliori produttori locali, che forniscono materie prime fresche,  a chilometro zero e sempre in linea con la stagionalità, senza, tuttavia, precludere l’utilizzo di ingredienti, eccellenze di altre regioni, baluardi della dieta mediterranea.

Menù “Pizza&Rosè“

Antipasto

Pizzelle fritte “Oro di Napoli”

In abbinamento : Murgo Brut Rosè

 

Prima uscita

Tris di pizze fritte farcite con:

Friarelli scamorza e salsiccia

Speck funghi porcini e noci

Ricotta e salame dolce

In abbinamento: Rosato di Tenute Orestiadi

Seconda uscita

Margherita dell’Oste con bufala e pomodorini confit

In abbinamento: Nelumbo di Pietracava

Terza Uscita

Pizza Pala in 4 gusti:

Bonagia: pesto di pistacchio, fior di latte, mortadella di vacca cinisara, burrata e granella di pistacchi

  1. Erasmo:bufala, provola affumicata delle Madonie, porcini e pancetta tesa di suino.

Settecannoli : Bufala, lonza di suino nero dei Nebrodi, ricotta, mandorle d’Avola.

Sfincionedell’Oste:cipollain agrodolce, quenelle di pecorino siciliano, datterino giallo e mollica “atturrata”

In abbinamento : Rosato dell’azienda Cossentino

Dessert ( dolce della tradizione siciliana)

In abbinamento :Pacenzia, Zibibbo dolce Tenute Orestiadi

Costo della serata :22 euro a persona.
Per info e prenotazioni :091/322491

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