Si fa presto a dire veg. “Le freschette” lo fanno… e anche bene!

(di Manuela Zanni) Si fa presto a dire ristorante vegetariano. Da quando per moda, salute o etica, il numero delle persone che hanno deciso di fare a meno nella propria alimentazione di ingredienti di origine animale e dei loro derivati, è cresciuto notevolmente, gli chef sono stati “costretti” a confrontarsi e ad adeguarsi a questa realtà. Ma chef vegetariani, e ancor di più vegani, non ci si improvvisa.

A quanti vegetariani, o vegani, sarà capitato di trovarsi ad un matrimonio in cui gli sposi hanno avuto l’accortezza di far preparare loro un menù a parte e di ricevere, accanto alle pietanze prelibate dei propri commensali, piatti improponibili alla vista e al palato quasi dovessero ricevere una punizione per la loro scelta. A cominciare dal fatto che non si capisce perché se tutti hanno un risotto,  al malcapitato veg debba spettare pasta al pomodoro e, di contro, quando tutti hanno ravioli al colpevole di “vegetarianesimo” debba toccare un risotto, magari alla milanese. La regola di base dovrebbe prevedere, innanzitutto, che la pietanza vegetariana, debba essere identica, almeno nel concetto, a quelle del menù degli altri invitati, pur essendo “epurata” dagli ingredienti di origine animale che possono essere tranquillamente sostituiti con quelli adatti ai vegetariani e vegani. Sembra, in realtà, che chi ha fatto una scelta etica, non necessariamente legata a motivi di salute, debba scontare una pena e che questa sia mangiare piatti di qualità scadente e poco appetibili, preparati senza alcuna creatività e fantasia. Che poi gli chef, a cominciare dagli stellati, entrino in crisi dinanzi ad un ospite veg questo fa davvero ridere. Se così fosse il Dalai Lama sarebbe rimasto digiuno o sarebbe stato costretto a mangiare verdure grigliate di cui  un vegetariano, a meno che non stia male,  raramente si nutre. E’ comodo, infatti, “vincere facile” quando a disposizione si hanno ingredienti che da soli bastano a rendere un piatto gustoso. Ma la vera abilità di uno chef consiste, piuttosto, nel creare qualcosa che sorprenda il palato con ingredienti semplici e genuini interpretandoli in base alla propria creatività e abilità. Questa consapevolezza sfata il pregiudizio in base al quale chi è vegetariano, o addirittura vegano, non possa, al contempo, essere un buongustaio in grado di apprezzare la cucina di qualità, oltre che, attento agli abbinamenti dei cibi con i vini.
Il motivo del pregiudizio risiede nell’idea che i piatti vegetariani e vegani, essendo appunto “né carne né pesce” siano degli “ibridi” il cui gusto raramente possa essere in grado di soddisfare palati raffinati. In passato si credeva che i vegetariani mangiassero solo verdure grigliate e che neanche facessero caso a cosa bevessero per mandarle giù. Nel tempo si è scoperto (scoperta dell’acqua calda) che esistono piatti eccellenti preparati solo con verdure che fanno “impallidire” qualsiasi bistecca al sangue o filetto di manzo kobe e che, ad esempio, alla base di due delle cucine più famose nel mondo per bontà e ricercatezza di ingredienti e sapori quale quella siciliana e partenopea ci sono prodotti che derivano dalla terra declinati in milleungusto.
Basti pensare alla parmigiana, caponata, pasta alla norma, peperonata, involtini di melanzane, pasta con i broccoli arriminati, pasta con la zucchina fritta, zucca in agrodolce, polpette di broccoli, polpette di melanzane, peperoni imbottiti, pizza margherita, paste cresciute, solo per citare alcune tra le pietanze più famose nel mondo. E ciò che rende tutto questo ancora più interessante è che non si tratta della versione” veg” di altri piatti bensì di ricette che sono state “partorite” così dalle nostre mamme e nonne perché, spesso per necessità, si riteneva che questi ingredienti fossero già perfetti da soli senza aggiunta di altro.
Ciò significa che la cucina vegetariana già basta da sé per raccontare una parte importante della cultura enogastronomica di un popolo e credere il contrario vuol dire sminuirne l’importanza e relegare i palati di vegetariani e vegani al ruolo di mero “contenitore” di cibo senza riconoscerne la capacità di stabilire la differenza tra il cibo veg buono e quello che buono non è.
Fortunatamente esistono dei posti in cui esseri vegetariani o vegani torna ad essere un piacere perché l’abilità degli chef, unita alla ricerca continua e costante di nuove tecniche di cottura e alla sperimentazione di abbinamenti dai contrasti sorprendenti, si percepiscono in  ogni piatto di un  menù  che è  pensato e studiato da chi ha  compreso che essere vegetariani non è un limite né, tantomeno, una colpa,  ma, al contrario, una straordinaria opportunità. Le Freschette Bistrot è uno di questi.

da sin: Francesca Leone, Antonio campo, Costanza Abbro, Marina Scalesse

Dal 2007 Francesca Leone e Marina Scalesse hanno iniziato questa avventura insieme, l’una curando la parte manageriale e l’altra quella gastronomica scegliendo uno staff costituito da  persone di grande professionalità al quale, di recente si sono aggiunti in cucina anche gli chef Antonio Campo e Costanza Abbro.
“Si può tranquillamente affermare che questo luogo abbia fatto da apripista al pullulare di ristoranti e market biologici a cui si è assistito negli ultimi anni a Palermo avendo il grande merito di avere reso accessibile ad un vasto pubblico il cibo bio e la cucina vegetariana e vegana a costi assolutamente competitivi che poco hanno a che fare con i margini di profitto che muovono le logiche di mercato- spiega con un pizzico d’orgoglio Francesca Leone e continua- per noi è stato importante diffondere la cultura vegetariana in cui crediamo e non temiamo la concorrenza anzi per noi è uno stimolo a dare sempre di più”.
Ed in realtà, i risultati si vedono. Dopo tante importanti collaborazioni e sponsorizzazioni, da giugno “Le Freschette” ha ottenuto anche la gestione del Caffè di Palazzo Riso, all’interno del quale è possibile trovare piatti freddi e e panini gourmet oltre ad un’ampia scelta di lievitati per la colazione, brunch e stuzzicanti merende pomeridiane.
Lo scorso 24 settembre è avvenuta la presentazione alla stampa e blogger del nuovo menù autunnale le cui pietanze sono tutte preparate, come di consueto, con ingredienti  biologici e con massima attenzione per la stagionalità e freschezza. Seitan, mopur e soia sono tutti rigorosamente autoprodotti così come pane, grissini e pasta. Altrettanto vale per le confetture, marmellate e gelatine tutte realizzate con addensanti di origine vegetale quali l’agar agar.
Ecco alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato che vi consigliamo vivamente di provare. Tra gli antipasti carpaccio di melone bianco, feta, caviale di zibibbo e malvasia in cui la dolcezza del frutto viene sapientemente contrastata dalla sapidità dei formaggi e bilanciata dal caviale di vini dolci.

zuppetta di mais con verdure croccanti

Altettanto gustosa ed armonica la zucca arrosto su crema di carote e gelatina di aceto balsamico e la zuppetta di mais, pane e verdure croccanti in cui tutti gli ingredienti sono perfettamente bilanciati. Tra i primi notevoli nella sua apparente semplicità gli spaghetti di tumminia, aglio nero, olio e gelatina di peperoncino in cui la dolcezza dell’aglio nero, ingrediente tanto raro quanto particolare da trovare, viene ben abbinata alla piccantezza del peperoncino in un connubio davvero sorprendente.

bottoncini alle melanzane e acqua di pomodoro

Da non perdere anche i bottoncini di riso ripieni di melanzane in acqua di pomodoro e germogli di lenticchie realizzati con sfoglia di farina di riso e ingentiliti dal gusto ricco dell’acqua di pomodoro ottenuta attraverso il particolare metodo della “percolazione”. Per un secondo veloce e gustoso poi il panino al carbone vegetale e semi di girasole con burger di tempeh, maionese alle rape rosse e anelli di cipolla croccanti rappresenta il perfetto “alter ego” del classico hamburger con tutto il vantaggio della qualità di ingredienti di qualità.

spaghetti di tumminia all’aglio nero con gel di peperoncino

Da provare assolutamente la melanzana affumicata accompagnata da cracker di miglio e spuma di ricotta salata il cui contrasto rende questo piatto un’esplosione di sapori al palato davvero interessante. Tra i dessert provate il guscio di frolla con crema cotta e confettura di susine al cardamomo se volete un dolce dal carattere ben definito e di personalità.  Se desiderate

guscio di frolla con crema e confettura di susine

qualcosa di più delicato e persino digestivo sarà perfetto il semifreddo alla liquirizia, con granita di limone e crumble al cacao il cui contrasto darà un risultato finale davvero sorprendente. Se poi, infine, amate i gusti eccentrici lasciatevi tentare dal brownie su crema ghiacciata di melanzana e gel di pomodoro e sedano.

Abbatete i vostri pregiudizi, vedrete che ne varrà la pena.

 

 

 

 

 

 

 

Lascia un commento