Rosso(palermitano) o bianco(bagherese) ? E voi di che sfincione siete?

(di Manuela Zanni)Con l’Immacolata Concezione, che si festeggia l’8 dicembre, si “aprono le danze” delle festività natalizie che si susseguono incessantemente in un “tourbillon” che non dà tregua, anzitutto e soprattutto, al nostro stomaco.
Per la sera che precede la festa dell’Immacolata, a Palermo, è consuetudine preparare una cena in cui a farla da padrona è la frittura, declinata in frittelle salate ripiene di ricotta, primosale, cardi e broccoli e dolci ripiene di ricotta e cioccolato. Ma il vero protagonista indiscusso è lo sfincione sia nella sua versione classica rossa di cui abbiamo già parlato qui che in una versione alternativa bianca, ovvero senza salsa di pomodoro, tipica di Bagheria, cittadina a pochi chilometri da Palermo. Lo sfincione bagherese è davvero una  prelibatezza imperdibile. Si tratta una sorta di pizza dall’impasto alto ma soffice, condito con acciughe, tuma,ricotta,  cipolle bianche e pangrattato tostato.
Preparare lo sfincione a Bagheria, è un vero e proprio rito. Basti pensare che il pomeriggio del 7 dicembre gli abitanti, detti bagarioti, si recano come pellegrini alla Mecca, presso i forni a legna del paese, recando in mano le proprie teglie di sfincione per assicurare al proprio “capolavoro” la perfetta cottura.
A dire il vero, a Bagheria, esistono due versioni di sfincione bianco: quello con la tuma e quello con la ricotta. Ma, se preferite, potete crearne una terza in cui entrambi gli ingredienti, proprio come membri di una coppia perfetta,  convivono  in armonia ed equilibrio, senza che l’uno prevalga sull’altro ma, al contrario, dandosi forza e sostegno a vicenda.

Sfincione bagherese

Per l’impasto
250 gr di farina 00
250 gr  di farina di grano duro
25 gr di lievito di birra
12 gr di sale
2 cucchiai di olio
300 ml di acqua
Per il condimento
2 grandi cipolle bianche
150 gr di tuma
150 gr di ricotta
acciughe sott’olio (facoltative)
olio d’oliva
formaggio grattugiato
pepe
origano
pangrattato di pane fresco
sale

Per preparare l’impasto unite le due farine, fate un buco al centro ed aggiungete il lievito con un pò d’acqua tiepida due cucchiai di olio. Cominciate ad amalgamare il lievito con la farina ed unite  l’acqua fino a quando otterrete un impasto morbido. A questo punto aggiungete anche il sale, poi mettete l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per qualche minuto con le mani.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo mettetelo in una ciotola unta con dell’olio e copritelo con la pellicola e lasciate lievitare fin quando non e sarà raddoppiato di volume. Nel frattempo pulite ed affettate le cipolle  e mettetele a soffriggere a fiamma bassa in una padella dal fondo largo in cui avete versato dell’olio fino quasi a ricoprirne il fondo. Le cipolle devono soffriggere dolcemente a fuoco basso e con il coperchio. Appena si saranno ammorbidite aggiungete le acciughe sott’olio (facoltative) e fatele sciogliere insieme alle cipolle. A questo punto, togliete le cipolle dalla padella e nello stesso olio tostate la mollica di pane fresco fin quando non sarà leggermente dorata. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, ungete una teglia e metteteci dentro l’impasto stendendolo con le dita. Aggiungete le acciughe a pezzetti, la ricotta e la tuma tagliata a fette spesse 1/2 cm circa. Ricoprite il tutto  con le cipolle distribuendole in maniera omogenea su tutta la superficie poi, ricoprite con formaggio grattugiato, una macinata di pepe nero, una manciata di origano ed infine con la mollica fresca tostata. Fate lievitare per un’altra mezz’ora al caldo. Quindi versate un filo d’olio in superficie ed infornate lo sfincione nel forno preriscaldato a 220° C per 30-40 minuti. Sfornatelo e lasciatelo intiepidire qualche minuto prima di servirlo.

Il cibo dell’Immacolata: sua Maestà lo sfincione

(di Manuela Zanni) Come ogni anno la festa dell’Immacolata Concezione, che si festeggia la sera tra il 7 e l’8 dicembre,  fa da apripista alle festività natalizie  che si susseguono incessantemente in un “tourbillon” che non da tregua,  soprattutto al nostro stomaco.

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