TORTANO NAPOLETANO E CASATIELLO: OTTIMI “COMPAGNI DI VIAGGIO” DELLE SCAMPAGNATE

                                                                       

Tra le tante pietanze tradizionali preparate per celebrare  Pasqua e Pasquetta ,  ve ne sono  due in particolare di origine napoletana che per la loro struttura compatta ben si prestano alle scampagnate all’aria aperta. il tortano e il casatiello . Origini e ricetta. M.Za.

 Il tortano napoletano, insieme al  casatiello,  rappresentano in pieno la cultura dell’abbondanza e del trionfo di sapori  cui si ispira la gastronomia delle feste atta a celebrare degnamente ogni  ricorrenza.Tortano e casatiello, appartengono  alla categoria delle torte salate molto adatte al periodo primaverile durante il quale si organizzano scampagnate all’aria aperta e occorre preparare pietanze da trasportare comodamente  e  in grado di resistere agli spostamenti. Tuttavia non bisogna esagerare con le porzioni poiché per la completezza degli ingredienti in essi contenuti, la pesantezza è rinomata al punto che  a Napoli per indicare una persona noiosa e pedante la si definisce appunto “casatiello”.

 Il termine “casatiello” sembrerebbe derivare dal termine del dialetto  napoletano  “caso”, che significa formaggio, con riferimento alla copiosa presenza di questo ingrediente al suo interno. Mentre il termine “tortano” potrebbe derivare da torta-no, nel senso che non è una torta, bensì molto di più, anche se questa origine non appare  molto convincente.

 Il tortano e il casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe, strutto, uova sode, salame, formaggio e cicoli (ciccioli) di maiale. Come in tutti i casi in cui una pietanza viene tramandata da generazione in generazione, esistono diverse varianti a seconda del luogo di provenienza ma anche della famiglia. Alcuni al posto del salame (o insieme) nell’impasto introducono la mortadella a dadini, o prosciutto cotto. Quanto ai formaggi, fondamentale è una quantità abbondante di  pecorino romano al quale si può unire anche del parmigiano,  provolone semipiccante, e/o emmental.

 A Pasqua, si sa,  tutto rievoca la tradizione e la tradizione vive di simboli. Nel caso del tortano incuriosisce accorgersi che una pietanza così legata alla tradizione cristiana sia intrisa di simboli di origine pagana. Il formaggio pecorino, ad esempio , ottenuto dal latte di pecora è un chiaro riferimento agli agnelli che nel periodo primaverile venivano sacrificati per la rinascita primaverile dopo il letargo invernale. In tutto l’Occidente, l’agnello  pasquale che trionfa e sorregge la bandiera della vittoria sulla morte rappresenta, infatti, la Resurrezione.

Quanto  ai ciccioli, o cicoli, come li chiamano i napoletani, essi sono dei piccoli pezzi irregolari di carne di maiale  di color nocciola  molto grassi, dal gusto molto intenso.  Rimandano anch’essi a un rito antichissimo, antecedente all’era cristiana: l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità, di benessere ma anche di rinascita, infatti, nell’antico Egitto veniva venerata Nut, Dea del cielo, che aveva le sembianze di una scrofa che divorava i suoi piccoli al mattino per farli rinascere la sera , proprio come accade alle stelle.

 Per quanto riguarda poi la farina, con la quale si fa anche il pane, essa rappresenta l’alimento di sostentamento per eccellenza  in grado di assurgere a pieno titolo al rango di “ Re dei Cibi”. Poi ci sono le uova, simbolo  primordiale del seme da cui deriva tutto l’universo. I cristiani, infatti, paragonavano Gesù, che risorge dal sepolcro, al pulcino, che esce dal suo guscio.

Dopo avere passato in rassegna gli ingredienti non possiamo certo trascurare la forma  a ciambella che, anche in questo caso accomuna tortano e casatiello. Poiché, infatti, nei cibi dei giorni di festa nulla è per caso, anche la forma circolare ha un significato preciso, essa rappresenta la corona di spine di Gesù Cristo e mangiandola, anche se inconsapevolmente, il credente “distrugge” una delle cause della sofferenze da lui patite durante il calvario.

Tuttavia, benchè il tortano e il casatiello siano uguali nella forma e nella sostanza, essi non sono la stessa cosa infatti  il casatiello oltre ad avere le uova sode dentro l’impasto, le prevede anche all’esterno complete di guscio, incastonate nella ciambella non completamente in modo che la loro parte superiore rimanga visibile e “ingabbiata” da due strisce di impasto perpendicolari tra loro, sì da formare una croce . Ciò rende il casatiello una sorta di evoluzione del tortano, di origine più antica,  in cui le uova sode sono presenti tagliate a spicchi solo all’interno.

Sicuramente dal punto di vista estetico il casatiello si presenta più adorno anche se molto spesso per questioni di tempo si preferisce preparare  il tortano, e questo è il motivo per il quale il casatiello è più raro e  si trova soltanto grazie all’opera di fornai “volenterosi” che approfittano di questo periodo per fare bella mostra nelle proprie vetrine di questi capolavori della rosticceria napoletana.

Per chi volesse onorare la tradizione e cimentarsi nella preparazione di questa pietanza di antica memoria, di seguito riportiamo la ricetta del tortano napoletano e della  sua versione più evoluta, il casatiello in una insolita e gustosa versione veg .

 TORTANO NAPOLETANO (E  CASATIELLO)

Ingredienti

500 gr. di farina

1 cubetto di lievito di birra

 100 gr, di seitan a dadini

100 gr. di salamella di Muscolo di Grano

100 gr. di provolone piccante  tagliato a cubetti e 100 gr. di emmenthal tagliato a cubetti (i vegani e  possono sostituirlo con 200 gr. di tofu  a cubetti)

4 uova sode( facoltative ) di galline allevate all’aria aperta

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

 

Procedimento

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo nella farina disposta  a fontana. Unitevi poi i formaggi, i salumi e in ultimo le uova , il sale e il pepe. Date all’impasto una forma a ciambella e ponetelo in una teglia circolare con il buco al centro imburrata e infarinata. Lasciate crescere l’impasto per un ora coperto con un panno pulito. Infornate in forno preriscaldato a 180 °per mezz’ora circa finchè non vedrete la superficie ben cotta e leggermente dorata . La ricetta del casatiello, è uguale a quella del tortano, solo che le uova invece di essere sode e messe all’interno a pezzettini, vengono messe sopra crude e con il guscio e fermate da striscioline di pasta messe a croce sull’uovo. Servite tiepido o freddo anche 1 o due giorni dopo poiché per la sua struttura compatta si conserva bene.

Manuela Zanni

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