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Un classico della tavola palermitana, la pasta con broccoli “arriminati”

La pasta con i broccoli arriminati   cioè  mescolati  in tegame  è  uno dei piatti più antichi ed emblematici della tradizione culinaria siciliana.  Pinoli, uva passa e zafferano conferiscono al broccolo sapientemente cucinato dalle donne palermitane,  un sapore inconfondibile ed ineguagliabile che si sposa perfettamente  con  i bucatini o maccheroncini che sono  il formato di pasta  tassativamente si deve  utilizzare per l’ottima riuscita di questa  pietanza. Ecco tutte le curiosità e i segreti di questa antica ricetta.

A Palermo si chiama  broccolo ciò che per il resto d’Italia è il cavolfiore verde  Si tratta di un ortaggio gustoso e nutriente ricco di sali minerali, quali il calcio, il ferro, il fosforo e il potassio, ma anche di vitamina C, B1 e B2, oltre che di molte altre sostanze benefiche. E’, inoltre,  utile per combattere la ritenzione idrica, l’ulcera, la gastrite, e secondo recenti studi è anche ottimo contro i casi d’ansia. Insomma, i broccoli sono fondamentali in una dieta equilibrata e salutare.

 Non esiste desco palermitano, infatti,  in cui, durante il periodo dei broccoli che va da ottobre ad aprile , almeno una volta a settimana non venga preparata la pasta con i broccoli arriminati o in tegame, semplice o anche infornata cioè passata al forno dopo averla cotta e arriminata con i broccoli. Per completare degnamente questo piatto non deve mancare la cosiddetta “muddica atturrata” cioè il pangrattato tostato  in padella con olio, la quale spolverizzata sopra al posto del formaggio, conferisce alla pasta quella apprezzabile croccantezza che ben si coniuga con la dolcezza e la morbidezza del broccolo saltato in padella con una passa (passolina) e pinoli.

Ecco, di seguito, la semplice e gustosa ricetta epurata dall’unico ingrediente di origine animale che è previsto nella versione tradizionale, ossia l’acciuga,  sostituibile con un cucchiaino di concentrato di pomodoro che conferisce una sapidità al piatto.

Pasta con i broccoli “arriminati”

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di bucatini, 500 gr di cavolfiore verde ,una cipolla bionda, due spicchi di aglio, un manciata di passolina (uvetta) e pinoli, due bustine di zafferano,   un cucchiaino di concentrato di pomodoro, olio evo, sale e pepe, pangrattato.

Lavate il cavolfiore e tagliatelo a pezzi. Bollitelo  in acqua salata per 10-15 minuti circa. Una volta che ne avrete constatata la cottura con una forchetta,  scolatelo avendo cura di conservare l’acqua di cottura per cuocere la pasta e allungare il condimento.

In una padella rosolate la cipolla tagliata  in piccoli pezzi insieme all’aglio , quindi unitevi il broccolo sminuzzato, l’uvetta e i pinoli e cuocete  aggiungendo  una tazzina di acqua di cottura nella quale  avrete sciolto  una bustina di zafferano. Mescolate  spesso e se occorre aggiungete altri acqua di cottura, fino ad ottenere un condimento cremoso ed omogeneo. A questo punto salate , pepate e condite con un filo d’olio.

Nel frattempo in un padellino scaldate un filo d’olio e tostate(atturrate) del pangrattato che servirà per condire la pasta.Cuocere la pasta nella restante acqua di cottura in cui  avrete aggiunto  l’altra bustina di zafferano, scolate al dente, e maneggiatela (arriminatela) in padella  fino ad amalgamare bene tutto il condimento. Servite fumante cosparsa con  pangrattato abbrustolito.

Quando alla passione per il cibo, inteso nella sua accezione più nobile di storia e cultura della gastronomia, si unisce quella per la scrittura, può divenire forte l’esigenza di creare un contenitore in grado di riunire tutte le tematiche che ruotano intorno a questo inesauribile argomento.

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