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La carbonara, storia e ricetta della regina della tavola romana

Anche se si potrebbe pensare  che la carbonara sia uno dei piatti cardine della cucina italiana, dal momento che è una delle ricette più  amate, imitate, sbagliate e discusse  in tutto il mondo, in realtà fino agli anni Trenta, quando Ada Boni fece,  una  di censimento delle ricette della tradizione culinaria romana con il volume Il Talismano della Felicità, di questa preparazione non c’era nessuna traccia.

Questa ricetta inizia a comparire a partire dal 1944  quando, durante la Seconda guerra mondiale,   i soldati Alleati  assaggiarono  e apprezzarono la  tipica pasta “Cacio e ova” abbruzzese.  A questa aggiunsero il guanciale, tipico della zona laziale o, in altermativa,   la pancetta affumicata importata proprio dagli Stati Uniti.
Erano i sapori che ricordavano “casa” ai soldati, che i romani, una volta scoperta la ricetta,  la adottarono fino a farla diventare il piatto simbolo del territorio che battezzarono carbonara pensando ai boscaioli che lavoravano sugli Appennini raccogliendo la legna per farne carbone.
Tra le infinite versioni che vengono tramandate a proposito dell’origine di questo piatto e del suo nome, ce n’è una che la lega alla vicenda di una nobildonna del Polesine che, nell’Ottocento, era solita ospitare le riunioni della carboneria e, probabilmente, allietare le discussioni con un ricco piatto di pasta.

Sebbene sia più che noto che la vera carbonara si prepari con il guanciale, tagliato a listarelle e fatto cuocere finché non diventa leggermente croccante. L’uso della pancetta affumicata,  avallato da alcuni manuali di cucina, è spesso motivo di diatriba che continua ad essere considerata inaccettabile dai puristi della carbonara.Tra gli altri ingredienti, troviamo i tuorli d’uovo, un uovo intero, il pecorino grattugiato, meglio se romano DOP, sale e pepe. Divieto assoluto, su cui gli esperti sono tutti concordi, per l’aggiunta della panna.

Anche sul formato di pasta da utilizzare tutti concordano sul fatto che debba essere lunga come  bavette o bucatini anche se  l’ideale è scegliere gli spaghetti. In ultimo, non certo per importanza,  per evitare il tanto temuto “effetto frittata” bisogna evitare che l’uovo venga aggiunto alla pentola finché è sul fuoco. Se viene a contatto con una temperatura superiore ai 75°C, infatti, si cuocerà molto in fretta, addensandosi e rovinando la carbonara perfetta.
Un’ultima chicca riguarda il pepe: per un risultato ottimale il suggerimento è quello di macinarlo al momento ed evitare quello già in polvere, al fine di dare al piatto quel tocco finale di sapore che può fare la differenza.
Di seguito vi proponiamo la ricetta della carbonara prevedendo delle alternative veg per tutti i palati.

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti (per 4 persone)

350g di spaghettoni
4 tuorli d’uovo ( di galline allevate all’aria aperta)
200g di guanciale (seitan affumicato)
pecorino romano
pepe in abbondanza macinato fresco

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portatela a bollore. Intanto tagliate il guanciale e  a fette spesse poco meno di 1cm. Fate scaldare una padella capiente su fiamma media e terminate di tagliare il guanciale (seitan) a cubetti. Aggiungete il guanciale nella padella calda senza aggiungere olio e lasciatelo rosolare.
Aprite le uova e dividete i tuorli dagli albumi ( che conserverete per altre ricette) e con uno sbattitore lavorate i tuorli d’uovo per un minuto circa.  Cuocete la  pasta  e intanto unite una  parte del grasso di cottura del guanciale nei tuorli d’uovo e montateli ancora con le fruste.
Aggiungete pepe macinato fresco a volontà nel mix di uova e grasso del guanciale. Montate con le fruste. Quindi  aggiungete una parte di pecorino  grattugiato nel mix di uova e lavoratelo di nuovo con le fruste.  Scolate la pasta in una ciotola e versateci sopra il mix di uova e pecorino mescolando continuamente. Aggiungete il guanciale alla pasta. Prendete un piatto e impiattate i vostri spaghetti alla carbonara. Finite con il guanciale, il pepe macinato fresco e un po’ di pecorino.

Quando alla passione per il cibo, inteso nella sua accezione più nobile di storia e cultura della gastronomia, si unisce quella per la scrittura, può divenire forte l’esigenza di creare un contenitore in grado di riunire tutte le tematiche che ruotano intorno a questo inesauribile argomento.

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