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Il “Biancomangiare”, il fascino sempiterno di un dolce d’altri tempi

Il” Biancomangiare “ è un antico dolce siciliano  morbido e profumatissimo che deve  il nome al  candore degli  ingredienti che lo compongono, latte e mandorle. Si tratta di  una pietanza preparata già in epoca medievale. Di antica origine, si diffuse in Italia, principalmente in Sicilia, verso il XII secolo, dove è presente in molti ricettari dell’epoca. Le origini e la semplice e gustosa ricetta.

In origine il biancomangiare non aveva  una ricetta specifica, bensì era  una preparazione medievale basata sulle presunte qualità del colore bianco, simbolo di purezza e ascetismo. Si trattava, dunque, di un cibo destinato alle classi altolocate, ed era caratterizzato  dal colore degli ingredienti, tutti rigorosamante di colore bianco,  che prevalevano nella sua elaborazione, come petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco, solo per citarne alcuni.

Era, quindi, una ricetta sia  dolce che  salata interpretata variamente anche  a seconda delle diverse aree geografiche, pertanto si può affermare che non esisteva un  biancomangiare, bensì tanti tipi di  biancomangiare.

Nel Liber de coquina (XIV sec.), primo ricettario in volgare, il biancomangiare risulta confezionato con petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto, finche acquisti una certa densità. Lo stesso ricettario propone una variante per la Quaresima, nella quale viene escluso il lardo e parte dominante assumono le mandorle per il loro latte, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesci e l’aggiunta di porri lessati in acqua.

Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero. Altre varianti si incontrano nei ricettari del Messisbugo, dello Scappi, fino ai trattati seicenteschi, in particolare dello Stefani, dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni soprattutto lessate. La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta da Careme che elaborò sostanzialmente una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato.

Si ritiene che abbia avuto origine in Francia per la frequente presenza negli antichi ricettari di termini come blanche mangieri, balmagier, bramagére.

Diffusosi in Italia intorno all’XI secolo, era già presente tra i piatti del celebre banchetto organizzato da Matilde di Canossa per la riappacificazione fra il Papa e l’Imperatore. Venne nominato tra le pietanze preparate da Matilde di Canossa per riappacificare Papa Gregorio VII ed Enrico IV di Franconia. La ricetta è riportata anche da Pellegrino Artusi nel suo famoso libro di ricette “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”.

In Italia è tipico della Sicilia, in particolare dell’antica contea di Modica e nelle colline del Platani, ma è molto diffuso anche in Valle d’Aosta. In genere la preparazione prevede l’uso del latte, mentre quella modicana è preparata con il latte di mandorla .Nella variante delle colline del platani vi è l’uso di amido di frumento e scorza di limone oltre alla bacca di vaniglia, così da avere un dolce più leggero vista la sostituzione della farina con l’amido di frumento e con un retrogusto di limone. La ricetta ragusana include anche il limone e la cannella e il miele ibleo.

Oggi il biancomangiare è una preparazione dolce e delicata, tipica di tre regioni italiane: la Valle d’Aosta, Sardegna e Sicilia. In Valle d’Aosta prende il nome di Blanc Manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorle, la seconda più elaborata utilizza latte di mucca.In Sardegna è un dolce chiamato Menjar blanc, in cui la crema di latte è racchiusa tra due sfoglie

In Sicilia il biancomangiare è un cremoso  dolce al cucchaio  preparato  con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella, e messa a raffreddare in forme di terracotta. Riportiamo, di seguito,  la   semplice e gustosa ricetta  giunta ai nostri giorni.

Biancomangiare

Un litro di latte  di mucca o pecora ( o mandorla o riso ), 250 grammi di zucchero semolato, 100 grammi di amido per dolci 1 stecca di cannella

Per decorare: cannella in polvere, pistacchi tritati, dadini di zuccata, gocce di cioccolato, mandorle a scaglie

In una ciotola  mettete il latte  e scioglietevi  lo zucchero. In seguito unire  l’amido a freddo mescolando  bene con una frusta in modo da non formare  grumi. A questo punto portate  su fuoco dolce e continuando a mescolare  con un cucchiaio di legno  fin quando il liquido comincia ad addensare (senza portare a ebollizione). Togliete dal fuoco e continuate  a mescolare energicamente con la frusta  per qualche minuto . Versate  il composto in uno stampo umido e fate  raffreddare . Una volta freddo mettetelo in frigo. Quando il biancomangiare sarà ben denso, capovolgetelo  su un piatto da portata  e spolveratelo con la cannella e a piacere pistacchi, zuccata, gocce di cioccolato o mandorle a scaglie.

Quando alla passione per il cibo, inteso nella sua accezione più nobile di storia e cultura della gastronomia, si unisce quella per la scrittura, può divenire forte l’esigenza di creare un contenitore in grado di riunire tutte le tematiche che ruotano intorno a questo inesauribile argomento.

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