Dalla tradizione siciliana il diplomatico, una bontà “in via di estinzione”

Il “diplomatico”, goloso dolce dalla forma rettangolare, è uno degli antichi dolci tipici di Palermo. Ormai è quasi dimenticato, ma in passato, nelle pasticcerie che rispettavano la tradizione, faceva bella mostra di sé nelle vetrine insieme a cassate siciliane, cannoli, buccellati, sfince di San Giuseppe e tutti gli altri capisaldi della pasticceria siciliana.

Il “diplomatico” ha origini antiche, ma pare che non siano in Sicilia dove, invece, ha avuto successo per via della variante con crema di ricotta. Secondo alcuni si chiama così perché una torta simile fu inviata in dono da un diplomatico del ducato di Parma nel 1454 a Francesco Sforza, duca di Milano. Secondo altri, invece, questo dolce è nato a Verona, nel periodo post-natalizio per utilizzare gli avanzi del pandoro, tipico del luogo. La ricetta del diplomatico, infatti, comprende una parte morbida costituita da una base pan di Spagna intrisa nell’Alkermes su cui “poggia” uno stato di crema ricoperta, a sua volta, da uno strato croccante di pasta sfoglia. La versione siciliana si differenzia dalle altre che sono farcite di crema pasticcera o chantilly perchè viene utilizzata la crema di ricotta che è una golosa prerogativa della maggior parte dei dolci made in Sicily.

Oggi, purtroppo, questo sontuoso dolce per molti fa parte solo dei ricordi poichè raramente si trova nelle pasticcerie. Per questo motivo abbiamo deciso di proporne la ricetta cosicchè i più volenterosi e golosi possano prepararlo in casa, portando così avanti un’antica tradizione siciliana.

Diplomatico

Ingredienti
500 gr di ricotta
cioccolato fondente a gocce
400 gr pan di Spagna (potete acquistarlo già pronto nei negozi specializzati)
pasta sfoglia surgelata (ne servono due fogli rettangolari)
zucchero a velo q.b.
zucchero semolato
burro (o margarina vegetale)

Per la bagna 
100 gr di zucchero liquido al 70%
100 gr di acqua
25 gr di Alchermes ( o rum)

Preparate la crema di ricotta con ricotta e zucchero in percentuali variabili in base al vostro gusto, unitevi cioccolato fondente a gocce e mettetela in frigo. Per preparare la bagna al rum fate bollire acqua con lo zucchero e fate raffreddare. A questo punto unite allo zucchero liquido ottenuto, l’acqua e l’alchermes, mescolate bene e mettete da parte. Prendete la pasta sfoglia che dovrà essere dello spessore di circa 2 mm, disponetela su un foglio di carta da forno e bucherellatela con l’apposito attrezzo oppure con una forchetta per evitare che gonfi.

Mettere le sfoglie su una teglia foderata di carta da forno in forno preriscaldato a 160°C per circa un’ora.
A questo punto togliete le sfoglie dal forno ed aumentate la temperatura a 200°C, cospargete la superficie delle due sfoglie con zucchero a velo e farle caramellare in forno per due minuti circa.

Toglietele dal forno, spolverizzate le superfici delle sfoglie, dai lati non caramellati, con il burro (margarina) rimettetele in forno per qualche minuto. A questo punto prendete una sfoglia e adagiatela, su un foglio di carta da forno, con la superficie caramellata rivolta verso il basso. Aiutandovi con un coppa pasta quadrato d’acciaio (di circa 25 cm. di lato) tagliate diverse sfoglie della stessa grandezza in modo da poterle poi inserire nello stesso coppa pasta. Allo stesso modo ritagliate il pan di Spagna dallo spessore di circa 2 cm.

Per montare il dolce, posizionate dentro il coppa pasta la prima sfoglia con la superficie caramellata rivolta verso il basso. Prendete la crema dal frigo e versatela in un sac a poche e cospargete la crema sulla sfoglia cominciando dai bordi e ricoprite tutta la sfoglia. Adagiatevi sopra il pan di Spagna, spennellatelo con la bagna di rum e ponetevi sopra altra crema. Posatevi sopra la seconda sfoglia con la superficie caramellata rivolta verso l’alto e pressatela leggermente in modo che la sfoglia resti a livello con i bordi del coppa pasta. A questo punto mettete in freezer per un paio d’ore in modo che la crema si rassodi bene. Trascorso il tempo togliete il coppa pasta dal dolce, che adesso potrete tagliare a quadrotti con un coltello seghettato. Trascorse un paio d’ore spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.