Io.Bio, la sintesi perfetta tra agriturismo e bistrot nella Palermo “fuorimano”

Quando nel lavoro  mancano gli stimoli c’è chi si abbatte e molla tutto e chi, invece, riesce a trarre dalla propria insoddisfazione la giusta motivazione  per andare avanti e tirare fuori dalle proprie esperienze il meglio costruendo una storia talmente bella da far venire voglia agli altri di raccontarla.

E’ il caso di Marco Piraino,  classe ’85 chef  della scuderia del Maestro Peppe Giuffrè, laureato in economia con la passione per il proprio lavoro negli occhi e l’amore per la Natura e per la  propria terra nel cuore.

Fino a qui è una storia come tante.  Ma non tutte le storie hanno come filo conduttore il coraggio. Marco comincia a lavorare affiancando il Maestro Giuffrè nel suo ristorante “Casa Giuffrè”presso la Rinascente di Palermo di cui diventa direttore dopo un anno. Arriva, poi,  il momento di fare esperienze all’estero presso  ristoranti blasonati, italiani e non,  frequentati da una clientela esigente,  portando in giro la cucina siciliana rivisitata con un pizzico di innovazione che, tuttavia, non ne snaturasse l’anima intrinseca. Ma il richiamo per la propria terra ha presto riportato il giovane chef in Sicilia, nell’isola di Pantelleria, dove, lavorando presso il ristorante “I giardini dei Rodo”,  ha avuto l’opportunità di avere come  clienti Fabio Capello, Luca Zingaretti e Giorgio Armani che hanno imparato ad apprezzarne la cucina semplice e genuina fuori dagli schemi.

In quest’isola, selvaggia ed ostile per certi versi ed appassionata e fragile per altri, Marco impara ad ascoltare la terra costruendo un menù  interamente basato sulle materie prime a disposizione in accordo con i ritmi di un luogo in cui comanda  il vento raccontandola attraverso  il pescato del giorno,  i capperi e  i cucunci, i fichi,  le pale di ficodindia e tanti altri ingredienti della cucina povera divenuti preziosi grazie alle sue  mani esperte che sono  riuscite  a valorizzarli. Dopo l’esperienza pantesca si dedica anche alla scrittura  di un libro sulla cucina siciliana, che lo consacra definitivamente come volto emergente della ristorazione nazionale ed internazionale partecipando, tra le tante iniziative, anche alla prima settimana della cucina italiana nel mondo in qualità di  ambasciatore della cucina siciliana in Oman, preparando,  durante la manifestazione,  cene con  diversi menù a base di piatti siciliani di origine araba, come le  arancine, il  cous cous e il sorbetto agli agrumi, solo per citarne alcuni.

Ma per il giovane chef palermitano non era ancora abbastanza. La voglia di creare qualcosa di proprio era più forte di qualsiasi altra necessità. Un luogo in cui potere cucinare ed  impreziosire i piatti con le materie prime  coltivate direttamente  come piante aromatiche, ortaggi, frutta e, persino, fiori eduli.

Dal fortunato incontro, realizzatosi grazie alla comune conoscenza con il Maestro Peppe Giuffrè, con Gino Gambino e la moglie Carmela Senatore, proprietari di un terreno inutilizzato in cui volevano creare qualcosa di diverso, il giovane e intraprendente chef ha l’opportunità di mettere in pratica il suo sogno nel cassetto.

Nasce così “Io.Bio”, un concept, prima ancora che un ristorante, totalmente innovativo e rivoluzionario, proprio perché basato sul ritorno alle origini. Un giardino biologico, in città,  a due passi dalla Cattedrale di Palermo,  una “stazione” del gusto in cui la cucina si mescola al contatto diretto con la Natura e i prodotti tipici siciliani vengono valorizzati ed esaltatati dal profumo inebriante degli agrumi di Sicilia che ne esaltano l’essenza.

Un’idea coraggiosa, quella di aprire un’oasi in città, in un asse distante dal centro storico, una zona fuori dalla portata di molti, “un luogo in cui non ti rechi perché ti ci imbatti per caso bensì perché vuoi andarci di proposito perché sai cosa trovi e non ti importa che sia un po’ fuorimano poiché il posto vale il viaggio-  ci spiega Marco Piraino e continua – Oggi la cucina per mantenere uno standard di qualità alto richiede una dedizione assoluta. Lo chef per me è un compositore della Natura e, in quanto tale, ha bisogno di  essere costantemente in contatto con i suoni, i profumi, i sapori ei  colori da cui trarre fonte di ispirazione. Grazie al rapporto diretto con le materie prime sono riuscito a superare la crisi legata al sentirmi estraneo alla mia  professione,  passando  dall’ essere spettatore al divenirne protagonista”.

I piatti in menù, rigorosamente modificato in base alle stagioni, sono rivisitazioni dei classici della cucina tradizionale, come le arancinette agli agrumi preparate con le zeste biologiche  o lo sfincione “gelificato” in cui la base dello sfincione diventa un crostino di pane nero con sopra una  gelatina ottenuta con gli ingredienti base ovvero salsa di pomodoro, scaglie di caciocavallo e acciuga, un’idea innovativa con la quale Marco si diverte a stupire i propri clienti senza  mai dimenticare, tuttavia, le vere origini del re della tavola siciliana. Non stupitevi di trovare anche le pale di ficodindia come le utilizza in menù. Si tratta di un ingrediente il cui uso risale agli Aztechi  che le mangiavano  per le proprietà nutrienti e tonificanti. Le nonne siciliane utilizzavano quelle tenere, ancora senza spine, nelle insalate. Da Io.Bio troverete  le troverete preparate come cotolette  con lo stesso procedimento di quella palermitana,  passate prima nella farina, poi  nelle uova sbattute e poi in una panure alla quale si  aggiunge la farina di mandorle, ma anche in agrodolce o in insalata, in base alla creatività dello chef.

Degna di nota anche la carta dei dessert il cui fiore all’occhiello è rappresentato da “ Il Regno delle Due Sicilie”, un dolce siculo-napoletano composto da un croccante di cioccolato di Modica e arancia, impreziosito da una spuma di babà e un sorbetto al limone. Un vero e proprio inno alla gola in cui il perfetto equilibrio dei sapori, in apparente contrasto, crea un unicum dall’apprezzabile armonia.

Lo scorso 21 marzo, in occasione di una cena riservata alla stampa e agli operatori di settore, sono stati  proposti   piatti  che fanno parte del menù di primavera attualmente disponibile presso l’agribistrot  tra cui arancinette agli agrumi, crostino di pane nero con uovo di quaglia,uovo di terra e mare, le due facce dello sfincione ,  tonnarelli con crema di carciofi e ragù di pesce bianco, vitello tonnato con crema di capperi e polvere d’uovo e cucunci.