Tutti pazzi per i “cruffin”, la golosa via di mezzo tra muffin e croissant

Se siete tra coloro che, una volta dinanzi al bancone del bar,  hanno bisogno di un po’ di tempo per decidere  quale tra le tante delizie ordinare con lo sguardo che “rimbalza” come una pallina da ping pong tra un muffin e un croissant, il “cruffin” è la scelta giusta per voi.

Come lo stesso termine indica, si tratta di una golosa via di mezzo  un muffin e un croissant di origini londinesi ma che sta spopolando in tutta Italia.  Questa golosità è costituita impasto di pasta brioche sfogliata con il burro e arrotolata nello stampo da muffin e sono diventati presto talmente richiesti da diventare in poco tempo un vero e proprio must della pasticceria, di quelli – per intenderci- la cui presenza fa la differenza al punto da  scalare tutte le classifiche dei trend food, la cui paternità viene contesa da  moltissimi pasticceri nonostante  sembra più che certo  che il papà sia un pasticcere londinese.

A Palermo ne ho assaggiato una ottima versione presso la Pasticceria Oscar, già nota per tanti dolci simbolo della tradizione dolciaria siciliana, tra cui il Profitetole, la torta Devil, la torta Mozart e la Pistacchiotta, in cui la morbidezza della pasta brioche incontra la leggerezza e friabilità della sfoglia in un unicum armonico ed equilibrato al profumo di burro in grado di  trasportarci, come per magia, alle raffinate atmosfere dei caffè parigini in cui i croissant la fanno da padroni.

Se, poi, dopo averlo assaggiato, aveste voglia di cimentarvi nella complessa( ma non impossibile) preparazione di questi golosi dolcetti, di seguito vi proponiamo la ricetta (anche in versione veg) che necessita solo di un pò di attenzione nei diversi passaggi ma il cui risultato vi sorprenderà.

Cruffin

Ingredienti (per  12 cruffin)
400 gr di farina di grano tenero
70 gr di zucchero (di canna)
130 ml di latte (vegetale)
50 ml di acqua
50 gr di burro (margarina senza grassi idrogenati)
1 uovo di galline allevate all’aria aperta  (1 yogurt vegetale)
8 gr di lievito di birra
una stecca di vaniglia
Per la sfogliatura
100 gr di burro (margarina vegetale senza grassi idrogenati)
zucchero a velo

Sciogliete il lievito nell’acqua e unite la farina. Impastate  con l’impastatrice utilizzando il gancio. Quindi  riempite un contenitore di acqua a temperatura ambiente e immergetevi l’impasto, sarà pronto dopo circa 10 minuti quando emergerà in superficie.
A questo punto mettete la farina, lo zucchero, il latte e le uova leggermente sbattute nell’impastatrice. Aggiungete il primo impasto ( lievitino) e iniziate a lavorare per circa 15 minuti abbondanti, fin quando l’impasto risulterà perfettamente liscio e omogeneo. Aggiungete il burro ammorbidito e riprendete a lavorare con il gancio per altri 10 minuti, infine aggiungete il sale e lavorate  ancora per  pochi minuti. Disponete l’impasto su una teglia coperta da carta da forno e pochissima farina. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare in frigorifero per 12 ore abbondanti.

Nell’impastatrice lavorare il burro con la farina in modo da ottenere un composto omogeneo e morbido. Sistemate il composto tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di un mattarello stendete il tutto creando un rettangolo regolare e uniforme. Conservate in frigorifero sino al momento dell’utilizzo. Trascorse le 12 ore di lievitazione stendete l’impasto creando un rettangolo regolare dello spessore di 2 cm e sistemare al centro  il panetto di burro.

Cominciando da uno dei due lati più corti, piegate l’impasto verso il centro in modo da coprire totalmente il burro.
Fate  una piega simmetrica e sovrapponete il lembo di impasto sul precedente piegato. Coprite il tutto con carta forno e sistemate in frigorifero per circa 40 minuti. Ripetete questa fase altre tre volte, rispettando  i tempi di lievitazione.

Terminata la fase delle pieghe stendete l’impasto formando un rettangolo di circa 4mm di spessore alto quanto le formine da soufflé dolce in cui si cuoceranno i cruffin. Ritagliate la carta da forno in modo da ottenere una base di circa 30 cm, un lato perpendicolare alto quanto le formine e l’altro lato perpendicolare leggermente più lungo. Ritagliate quindi forme di pasta uguali fra loro utilizzando il trapezio di carta forno ottenuto. Imburrate le formine, arrotolate la pasta su se stessa e posizionate i cruffin ottenuti all’interno di ogni formina. Lasciate lievitare per almeno 3 ore fuori dal frigorifero, a temperatura stabile. Accendete il forno a 170° e posizionate la griglia ad un livello basso, quindi infornate i cruffin. Cuocete per 15 minuti avendo cura di coprire la superficie con carta da forno durante gli ultimi minuti di cottura. Spegnete il forno e lasciate riposare i cruffin nel forno per qualche minuto.
Adesso potete estrarre i cruffin dal forno e lasciarli raffreddare dentro gli stampini. Una volta freddi sformateli. Se volete riempirli tagliate la punta con un coltello a lama liscia e riempiteli con crema al cacao, pasticcera o marmellata. Se li preferite  nella versione vuota dovrete spennellarli con  burro fuso e, successivamente,  passarli nello zucchero.