A Capodanno prepariamo il panettone in versione salata!

Capodanno(di Manuela Zanni) Il panettone gastronomico è una trovata recente rispetto alla tradizione consolidata che incorona il noto dolce meneghino sovrano della tavola delle feste. Si tratta, infatti, di una invenzione dei panettonifici che, pur avendo la classica forma di questo dolce, nasconde, in realtà, un impasto sapido, adatto ai formaggi, salumi e ortaggi che, di norma, costituiscono il classico antipasto dei giorni di festa.

Che il panettone sia il fine pasto per eccellenza di pranzi e cene delle feste non è una novità. Ma se divenisse un aperitivo stuzzicante oltre che di sicuro effetto scenico? Il panettone gastronomico lo è di sicuro. Se volete provare a farlo a casa ecco la ricetta.

Panettone gastronomico

Ingredienti

per la biga
150 gr farina manitoba
100 ml di latte (se preferite vegetale)
6 gr di lievito di birra fresco

Per l’impasto
400 gr di  farina tipo 00
120 ml di latte 120 (se preferite vegetale)
80 gr di burro (se preferite margarina senza grassi idrogenati)
40 gr di zucchero
un uovo  intero più 1 tuorlo (preferibilmente di galline allevate all’aria aperta)
2 gr di lievito di birra disidratato
8 gr di sale

Per farcirlo
patè, salse, formaggi e salumi (anche vegetali)

Procedimento

Versate nella planetaria la farina manitoba setacciata, il latte e il lievito (6 gr) e iniziate ad impastare fino ad ottenere un impasto grezzo non troppo liscio. Coprite la biga così ottenuta con la pellicola. Lasciatela maturare in frigorifero per una notte. La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 gr di lievito, 120 gr di latte, il malto, lo zucchero e la farina setacciata. Impastate brevemente e aggiungete le uova e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro leggermente ammorbidito, un po’ per volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio. A questo punto spennellate una ciotola con il burro e ponetevi l’impasto, dandogli la forma di una palla. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore. Trascorso questo tempo trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli. Quindi create nuovamente la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg e lasciatela lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà (e supererà) il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti) nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto. A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità senza far toccare la calotta per mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi. Una volta raffreddato, prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero. A questo punto tagliatelo a fette in senso orizzontale e potete farcire ciascuna nel modo che preferite. Poi taglierete ciascuna fetta a spicchi e ricomponete il panettone. Servite come antipasto.

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