Che Natale sarebbe senza panettone? Prepariamolo in casa (anche Veg)

Esistono diverse leggende  che riguardano il panettone,  immancabile protagonista della tavola delle feste. Scopriamole insieme e poi proviamo a prepararlo in casa con una ricetta semplice da realizzare anche se non siete pasticcieri.

L’ etimologia della parola panettone sembrerebbe essere  “Pan de Toni”. Secondo questa versione, l’aiutante di  cucina di Ludovico il Moro, Toni, sarebbe l’inventore del dolce simbolo della tradizione natalizia italiana. Sembra, infatti che per rimediare all’errore commesso dal capocuoco degli Sforza che aveva bruciato il dolce per il banchetto ducale, Toni, avesse deciso di usare  il panetto di lievito madre che aveva conservato gelosamente per il suo Natale, lavorandolo più volte  con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato fu un dolce che ebbe un successo strepitoso e e che Ludovico il Moro battezzò “Pan de Toni” in omaggio al suo involontario e inconsapevole creatore.

Un’altra leggenda narra che Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani, per far colpo sulla bella e giovane Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionò al padre di lei uno speciale pane arricchito con  burro, uova, zucchero, cedro e arance candite  che ottenne il risultato sperato, e così molti nobili iniziarono a regalare il “pan del Toni” alle proprie innamorate. Quale che sia la verità,  è certo che il ruolo di Toni sia stato determinante per la nascita di quello che rappresenta oggi il simbolo della tradizione natalizia italiana, senza il quale questo giorno non avrebbe lo stesso, inconfondibile, sapore.

Sebbene entrambe le versioni possano essere convincenti, la vera origine del panettone va ricercata nell’usanza diffusa nel Medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni (e quello di frumento veniva considerato già un lusso). Il tutto trova conferma nel divieto valido fino al 1395 per tutti i forni di Milano (escluso quello che forniva i più ricchi) di preparare il pane con il frumento. Divieto a cui veniva concessa una deroga solo a Natale, quando tutti i fornai potevano preparare il pane di frumento da regalare ai propri clienti abituali. L’abitudine di consumare pane di frumento a Natale, quindi, è molto antica. Non c’è da stupirsi quindi che molte città italiane ed europee condividessero l’usanza di preparare un pane più ricco nei giorni di festa anche se poi solo quello milanese è diventato il panettone.
Per coloro che volessero cimentarsi nell’impresa, complessa ma non impossibile, di preparare il panettone in casa, ecco la ricetta in due versioni, per onnivori e  vegana, più difficile da trovare in commercio.

Panettone tradizionale

Ingredienti
Per il primo impasto:

270 gr di lievito madre
780 gr di farina
210 gr di burro
210 gr di zucchero
6 rossi d’uovo
500 gr di acqua (300 da mettere a bagno con lo zucchero e il resto poco alla volta)
Per il secondo impasto:

170 gr di farina
60 gr di burro fuso
60 gr zucchero
30 gr miele
6 rossi d’uovo
8 gr di sale
500 gr di uvetta
250 gr di scorza di cedro candita
250 gr di scorza di arancia candita
aroma vaniglia e arancia

Per preparare il primo impasto: lavorate lievito e uova per 5 minuti, aggiungendo lo zucchero con i 300 gr. di acqua, il burro e tutta la farina. Quando la pasta sarà legata, poco alla volta, aggiungete l’acqua rimasta (circa 200 gr). Ad acqua assorbita totalmente, mettete l’impasto in un recipiente, lasciando lievitare per 12 ore in un posto caldo, ricoperto da un telo. Preparate il secondo impasto, aggiungendo al primo farina, miele, sale e zucchero. A pasta legata, formate una palla, aggiungete le uova, il burro fuso tiepido. Amalgamate il tutto, versate la frutta e impastare fino a farla incorporare. Fate riposare per 1 ora l’impasto, tenendolo coperto con un panno. Formate infine delle palle del peso desiderato e mettetele nello stampo di carta per panettone. Lasciate lievitare per ¾ ore fino a che la pasta raggiunge il bordo dello stampo, fate un taglio a croce, mettete un pezzettino di burro al centro e cuocete a 180°C per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg. Alla fine della cottura capovolgete il panettone e lasciatelo raffreddare a testa in giù. Servite non prima di 24 ore.

Panettone Veg

Ingredienti

70 g farina di manitoba
190 g farina tipo 0 biologica
30 g amido di mais
100 g zucchero integrale di canna
100 g burro di cacao 00
20 g lievito di birra fresco
200 g latte di soia
1 pizzico sale
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
uvetta q.b.
zenzero candito q.b.
Strumenti :stampo panettone diametro 13,4 cm

Prima lievitazione

In una ciotola capiente setacciate le farine e l’amido di mais. Sciogliete quindi a bagnomaria il burro di cacao e intiepidite il latte di soia per poi scioglierci all’interno il lievito di birra. Agli ingredienti secchi unite lo zucchero, la curcuma, che donerà al nostro dolce un bel colore giallo paglierino, il sale e la vaniglia in polvere. Iniziate a mescolare per amalgamare gli ingredienti e aggiungete il burro di cacao e il latte di soia con il lievito sciolto. Fate assorbire bene la parte liquida sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Coprite con della pellicola trasparente o un panno umido e fate lievitare a 29/30 gradi per 10 ore.

Seconda lievitazione

Poco prima dello scadere del tempo di lievitazione mettete in ammollo l’uvetta. Al termine della prima lievitazione, lavorate ancora l’impasto velocemente con le mani e uniteci l’uvetta che avrete scolato e leggermente infarinato (questo per evitare che cada tutta sul fondo del dolce) e lo zenzero candito. Lavorate ancora l’impasto con le mani e fatelo nuovamente lievitare sempre a 29 gradi per circa 2 ore ponendolo questa volta nello stampo da panettone.
Scaldate il forno statico a 170 °C e infornate lo stampo cuocendo il dolce per circa 50 minuti. Al termine fate raffreddare capovolto infilzandolo con un ferro per la maglia.