Il cibo dell’Immacolata: sua Maestà lo sfincione

(di Manuela Zanni) Come ogni anno la festa dell’Immacolata Concezione, che si festeggia la sera tra il 7 e l’8 dicembre,  fa da apripista alle festività natalizie  che si susseguono incessantemente in un “tourbillon” che non da tregua,  soprattutto al nostro stomaco.

Ma si sa, il Natale, facendo eco ad un noto spot televisivo, “quando arriva arriva” dunque,  che ne abbiamo  più o meno voglia, non possiamo fare a meno di festeggiarlo, e quale modo migliore per farlo se non mettersi ai fornelli a cucinare i piatti tipici della tradizione quale, ad esempio, un “regale” sfincione ?
Dalle finestre migliaia di luci colorate adornano le case come gioielli preziosi indossati da belle signore, non c’è negozio la cui vetrina non faccia sfoggio di luccicanti decori, non c’è strada che non sia addobbata a festa, nessun dubbio: è Natale. Non resta che rimboccarsi le maniche, tirare un bel sospiro e immergersi in questa splendida aria frizzante anche quando resteremo  imbottigliati per ore nel traffico. E poi, una volta tornati a casa, colmi di pacchi e pacchettini, panettoni imbottiti di “milleeun gusto”,  torroni ripieni di ogni sorta di croccante frutta secca, cioccolatini dalle carte luccicanti e ogni altra  golosità , non c’è nulla di meglio  da fare se non cominciare a cucinare i piatti tipici della tradizione.  Quelli che ogni anno, da sempre, siamo certi di avere mangiato e, se andiamo a ritroso nel tempo, siamo altrettanto sicuri che lo abbiano fatto anche i nostri genitori e  i nostri nonni e bisnonni.

Per la sera dell’Immacolata  a Palermo è consuetudine  preparare una cena  in cui la frittura la fa da padrona, prendendo le “sembianze” di frittelle salate declinate in diversi gusti tra cui alla ricotta,  al formaggio” primosale”, ai cardi , ai broccoli.

A seguire, solo per ordine di apparizione e non certo per minore importanza,  il posto d’onore viene riservato ad un soffice e profumatissimo “sfincione”. 

Adesso infatti  andiamo a conoscere  le origini  del famoso “sfincione”. Nonostante il posto d’onore degno di un re che da sempre gli viene riservato, in realtà si tratta di un cibo “umile” della cucina siciliana, che trova il suo “alter ego” nella pizza napoletana.

“U sfinciuni” ( o sfincionello chiamandolo con un vezzeggiativo) nasce, infatti, dall’ esigenza di offrire durante le festività  un “pane diverso” vestito , appunto, a festa. Si potrebbe definire un pane condito, ma la particolarità dei suoi condimenti lo fa diventare un piatto unico nel suo genere.

ll nome “sfincione” è  prettamente siciliano e significa “grossa sfincia” laddove per “sfincia” si intende un impasto morbido e ben lievitato).Sebbene il suo semplice impasto, costituito da farina e lievito, sia di probabile origine araba, si pensa che lo sfincione sia stato inventato, da alcune suore, all’interno del monastero di San Vito a Palermo. Secondo altri  lo sfincione ha, invece, origine contadina rappresentando il “pane e companatico” delle tavole degli agricoltori. In passato la preparazione dello sfincione  era legata  esclusivamente al periodo natalizio ad eccezione, come ci indica il Pitrè,  della festa del fidanzamento, il cosiddetto “appuntamientu”, che avveniva in casa della promessa sposa in occasione della quale la madre cucinava questa pietanza in maniera copiosa e abbondante in segno di buon augurio.

Quale che sia la sua origine, oggi ormai lo sfincione  non è più una pietanza caratteristica  esclusivamente delle feste  (anche se durante le feste non deve mai mancare) ed  è  certo che non esiste panificio, friggitoria o rosticceria a Palermo che non metta in  bella mostra , durante tutto l’anno, delle “succulente” porzioni di sfincione adagiato in grandi teglie rettangolari annerite dal fumo dei forni, né, tantomeno esiste “sfincionaro” ossia venditore ambulante di sfincione che, spingendo il proprio “baracchino” dotato di ruote,  non accompagni il suo lento andare “abbanniando” (ossia gridando), come qualsiasi “imbonitore” che si rispetti ,  “accattativillu  u sficionello caddu caddu” (trad. comprate lo sfincione caldo caldo),

Il suo impasto di pane, viene fatto  lievitare  ad arte, per conferirgli altezza  e morbidezza , poi, una volta steso,  in  forma circolare o rettangolare, viene condito prima di essere infornato con semplici ingredienti la cui unione da un risultato dal gusto unico. Il vero carattere distintivo  dello  sfincione è la mollica che gli regala una propria identità specifica. Questa, infatti, secondo l’antica ricetta,  non deve essere  di pangrattato, perché risulterebbe troppo secca,  bensì deve essere ottenuta,  sfregando con le mani l’interno di grandi pagnotte, chiamate “vastidduna pi’ sfinciuna” lasciate essiccare per circa 4 giorni.

L’impasto di farina viene fatto lievitare due volte per renderlo più morbido. Viene poi schiacciato con il palmo della mano e steso nelle teglie fino a fargli  assumere la forma desiderata. Su questa base cruda si conficcano le alici e il caciocavallo a piccoli pezzetti. Sopra questo strato se ne fa un secondo  di   mollica di pane sbriciolata e abbrustolita in padella, mista a salsa di pomodoro fresco, pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella , origano e olio nuovo. Infine, ultimo ma non meno importante, è la cottura in forno preferibilmente a legna.Ancora tanto si potrebbe scrivere sullo sfincione ma a questo punto sarebbe proprio il caso di gustarne una porzione dall’inconfondibile profumo. Certamente potete  comprarlo ma, se preferite, potete provare a prepararlo in casa con le ricetta che di seguito vi  proponiamo .

Sfincione palermitano

Ingredienti per l’impasto:  250 gr di farina 00, 250 gr. di farina rimacinata, 25 gr. di lievito di birra, 250 g (circa) di acqua, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, una tazzina di olio evo.

Per il condimento:4 cipolle, 300 gr. di caciocavallo fresco, 50 gr. di caciocavallo grattugiato, 100 gr. di filetti di acciuga sott’olio, 500 gr. passata di pomodoro, una manciata di origano, mollica di pane o pangrattato , un pizzico di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

 Mettete le farine  a fontana in un recipiente, dopo averle setacciate. Ponete il lievito sciolto con poca acqua tiepida al centro della fontana insieme all’olio, il sale e lo zucchero. Impastate aggiungendo poca acqua tiepida fino ad ottenere un impasto molto morbido simile ad una pastella più consistente. Lasciate lievitare  l’impasto per due ore coperto con un panno di lana.

 Nel frattempo preparate il condimento. Tagliate   le cipolle a fette sottili e lasciatele appassire in un tegame con olio extra vergine di oliva. Aggiungete la passata di pomodoro ,un pizzico di zucchero, il pepe, poco sale  e fate cuocere per  circa 20 minuti.Trascorso il tempo indicato, impastate delicatamente una seconda volta e fate lievitare ancora per un ora. Intanto fate dorare la mollica (o il pangrattato) in una padella. Ungete una teglia e spolveratela di pangrattato. Stendete l’impasto nella teglia con i polpastrelli leggermente unti .Cospargete la superficie con pezzetti di formaggio caciocavallo  e di acciughe “affondandoli” leggermente  nella pasta. Versate e  su tutta la superficie il sugo e la cipolla , spolverate con il caciocavallo grattugiato, con il pangrattato  e con l’origano. Lasciare riposare per mezz’ora circa dopo averlo irrorato con un filo d’olio nuovo. Preriscaldate il forno a 250° circa, infornate  per 30 minuti circa.

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